製菓コラム チョコレートのテンパリングはなぜ必要なのか？ 光沢と口どけを生む結晶の仕組み
チョコレートを使った洋菓子を作るとき、テンパリングは欠かせない技術のひとつです。ボウルの中でチョコレートを溶かし、温度を下げ、再び少し温める。この工程には、どのような意味があるのでしょうか。テンパリングが必要なのは、チョコレートに含まれるカ...
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製菓コラム 
製菓技術 チョコレートが白くなる原因は？食べられるのか、パティシエが解説
チョコレートを保管していたら、表面が白くなっていた。せっかくきれいに仕上げたチョコレートなのに、白い粉のようなものが浮いている。そんな経験はありませんか？この現象は、一般に「ブルーム」と呼ばれます。見た目は気になりますが、私はまず、白くなっ...
製菓技術 チョコレートが固まらない原因は？パティシエが教える対処法と失敗を防ぐコツ
チョコレートを溶かして型に流したのに、いつまでも固まらない。冷蔵庫に入れても表面がべたつく。そんな経験はありませんか？チョコレートが固まらないとき、まず見直してほしいのは、冷やす時間だけではありません。チョコレートの種類や溶かし方、テンパリ...