洋菓子・製菓

ゼリーやムースを作ったのに、いつまでたっても固まらない。冷蔵庫から出してみたら、思っていたより柔らかく、形を保てない。そんな経験はありませんか？ゼラチンが固まらないとき、最初に考えがちなのは「ゼラチンの量が足りなかったのでは？」ということで...

焼き菓子を作ったら、口の中の水分が奪われるようなパサパサした食感になってしまった。レシピどおりに作ったはずなのに、思っていた仕上がりと違う。そんな経験はありませんか？焼き菓子がパサパサになると、「水分が足りなかったのかな」「焼きすぎたのかな...

マドレーヌを焼いたのに、中央がきれいに盛り上がらない。レシピどおりに作ったはずなのに、思い描いていた形にならない。そんな経験はありませんか？マドレーヌの特徴の一つに、焼き上がった生地の中央にできる「おへそ」があります。この盛り上がりをきれい...

フィナンシェを焼いたら、表面だけでなく中までカリカリに硬くなってしまった。そんな経験はありませんか？フィナンシェは、焦がしバターの香ばしさとアーモンドの風味を楽しむ焼き菓子です。私自身、フィナンシェのおいしさは、何よりも焦がしバターの風味に...

生クリームを泡立てていたら、最初はなめらかだったのに、急にボソボソしてきた。ホイップクリームを作るつもりが、水分のようなものが出てきてしまった。生クリームの「分離」は、泡立ての失敗としてよくある現象です。前回の記事では「生クリームが泡立たな...

生クリームを泡立てているのに、いつまで経ってもゆるいまま。時間をかけて泡立てても、ケーキに絞れるような硬さにならない。生クリームが泡立たないとき、パティシエは「もっと強く泡立てればいい」とは考えません。まず確認するのは、生クリームそのものの...

豆乳プリンを作るなら、「豆乳を使えば同じ味になる」とは限りません。今回は、成分無調整豆乳と調製豆乳を使って、それぞれ豆乳プリンを作ってみます。私が考えた基本配合は、どちらも豆乳300mlを使う4個分です。【成分無調整豆乳のプリン】成分無調整...

シュークリームを作ったのに、シュー生地が思ったように膨らまない。焼き上がっても平たく、内部に空洞ができていない。シュー生地は、スポンジケーキのように卵を泡立てて膨らませる生地ではありません。パータ・シューの中に含まれる水分が加熱によって水蒸...

パウンドケーキを焼いたのに、思ったように膨らまない。焼き上がってみると高さが出ず、目の詰まった重たい食感になっている。パウンドケーキが膨らまないとき、パティシエは「ベーキングパウダーが足りなかったのかな？」と、膨張剤だけを見ることはありませ...

バターを使わずにお菓子を作りたいとき、私はバターをそのまま植物油に置き換えるのではなく、ヨーグルトを組み合わせる方法を使うことがあります。例えば、バター100gを使うレシピなら、植物油80gとヨーグルト20gを一つの目安として考えます。なぜ...