本から学ぶ パティシエは「お菓子を作る人」だけじゃない。『アステリスク』から学ぶガトー設計術
パティシエは、お菓子を作る仕事。もちろん、それは間違いではありません。材料を計量し、生地を仕込み、焼き、クリームを絞り、パーツを組み立て、最後に美しく仕上げる。私自身もパティシエとして長く仕事をしてきましたが、経験を重ねるほど、「お菓子を作...
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本から学ぶ レシピを知るだけでは、お菓子はつくれない。『アテスウェイ 川村英樹の菓子』から見るパティシエの仕事
有名なパティシエのお菓子を見ると、「どうやってつくっているのだろう？」と気になることがあります。レシピが公開されていれば、材料も工程も確認できます。それなら、そのレシピ通りにつくれば、同じお菓子ができるのでしょうか。もちろん、基本的な形はつ...
本から学ぶ ショーケースの一個に、店の個性が出る。『cafe-sweets vol.231』から見るプチガトー
パティスリーのショーケースを見ていると、最初に目に入るのは、やはりプチガトーです。色や形、飾り方はもちろん、ショーケースに並んだケーキを見るだけで、その店がどんなお菓子をつくっているのか、なんとなく伝わってくることがあります。同じような材料...
本から学ぶ パフェは「盛り付け」だけじゃない。パティシエが『cafe-sweets vol.230』から考えるデザートの組み立て
パフェを見ていると、つい「きれいだな」と思ってしまいます。グラスの中にフルーツやクリーム、アイス、ソースなどが重なり、上から見ても横から見ても華やかです。でも、パティシエという立場から見ると、パフェは単に材料をきれいに盛り付けたデザートでは...
本から学ぶ パンも、実は科学。パティシエだからこそ知っておきたい『パン「こつ」の科学』
パティシエとして仕事をしていると、「なぜ、こうなるのだろう？」と考える場面がたくさんあります。小麦粉に水を加えると生地になるのはなぜなのか。卵を泡立てると、なぜ生地をふくらませることができるのか。同じ材料を使っていても、温度や混ぜ方を少し変...
本から学ぶ お菓子は、なぜこうなる？ パティシエが改めて読みたくなる『新版 お菓子「こつ」の科学』
お菓子をつくっていると、「なぜ？」と思う瞬間があります。なぜ、小麦粉に水を加えると生地になるのか。なぜ、卵を泡立てると生地が膨らむのか。なぜ、生クリームは泡立つのに、泡立てすぎるとバターのようになってしまうのか。なぜ、同じチョコレートでも、...
本から学ぶ なぜお菓子は膨らむ？固まる？おいしくなる？パティシエが考える「お菓子のなぜ？」
お菓子を作っていると、「なぜ？」と思う瞬間があります。なぜ、卵を泡立てると生地が膨らむのか。なぜ、同じ材料を使っていても、混ぜ方や温度が変わると仕上がりが変わるのか。なぜ、焼くことで生地は固まり、香ばしい風味が生まれるのか。パティシエとして...
本から学ぶ パティシエの「なぜ」を深く学ぶ。長く読み継がれる『プロのためのわかりやすいフランス菓子』
パティシエとして仕事をしていると、「この作業は、なぜ必要なのだろう？」と考えることがあります。材料を混ぜる順番、温度、混ぜ方、生地の状態、焼き上がり。レシピには作り方が書かれていますが、実際の製菓では、ただ手順を覚えるだけでは対応できない場...
本から学ぶ パティシエなら一度は知っておきたい「フランス菓子」の世界。『フランス菓子大全』を見つけました
パティシエの仕事をしていると、日々のお菓子作りだけではなく、「このお菓子はどこから生まれたのだろう」「フランスではどのように作られているのだろう」と、菓子そのものの背景を知りたくなることがあります。洋菓子には、さまざまな材料や製法があります...
本から学ぶ パティシエの仕事をもっと深く知りたい。そんなときに見つけた『Patissier パティシエ vol.4』
パティシエの仕事をしていると、お菓子を作る技術だけではなく、材料の特徴や製菓の考え方、伝統菓子の背景など、改めて知りたくなることがたくさんあります。私自身、長く製菓の仕事に携わる中で、「もっとお菓子について知りたい」と感じることがあります。...