製菓コラム チョコレートのテンパリングはなぜ必要なのか？ 光沢と口どけを生む結晶の仕組み
チョコレートを使った洋菓子を作るとき、テンパリングは欠かせない技術のひとつです。ボウルの中でチョコレートを溶かし、温度を下げ、再び少し温める。この工程には、どのような意味があるのでしょうか。テンパリングが必要なのは、チョコレートに含まれるカ...
製菓コラム
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製菓コラム お菓子作りで材料の温度をそろえるのはなぜ？ 仕上がりを左右する温度管理の基本
お菓子作りのレシピには、「バターと卵は室温に戻す」「材料の温度をそろえる」といった指示がよく登場します。なぜ、材料の温度をそろえる必要があるのでしょうか。大きな理由のひとつは、材料を均一に混ぜ合わせ、生地が本来持つ構造をつくりやすくするため...
製菓コラム 卵を少しずつ加えるのはなぜ？バター生地の乳化を解説
パウンドケーキやバターケーキを作るとき、バターと砂糖を混ぜたところに、卵を少しずつ加える工程があります。レシピには当たり前のように書かれていますが、なぜ卵を一度に加えてはいけないのでしょうか。理由は、バターと卵を均一になじませ、安定した乳化...
製菓コラム クッキーが固くなる原因は？パティシエが考える失敗のポイント
焼き上がったクッキーを食べてみたら、思ったより硬い。サクッと軽い食感にしたかったのに、噛んでもなかなか崩れない。クッキーが固くなると、つい「焼きすぎたのかな」と考えます。もちろん焼成時間は大きな要因ですが、現場のパティシエなら、焼き上がりだ...
製菓コラム クッキーはなぜ焼くと広がる？配合から考えるクッキー生地の違い
同じクッキーなのに、絞り出したものは焼くと横に広がり、型抜きしたものは形を保ち、アイスボックスクッキーは切った形のまま焼き上がる。この違いは、単純に「焼き方が違うから」ではありません。実は、焼く前の生地そのものが、どのように変化するように設...
製菓コラム ソイラテの作り方｜パティシエが考える、自宅で楽しむ3つの配合
「ソイラテ」と聞くと、カフェで飲むものというイメージがあるかもしれません。でも、少し考えてみると、自宅でも意外と簡単に楽しめます。ソイラテは、エスプレッソなどのコーヒーに温めた豆乳を合わせたドリンクです。アメリカのコーヒーショップで広まった...