製菓技術

パウンドケーキやバターケーキを作っていると、バターに卵を加えた途端、生地がボソボソとした状態になることがあります。なめらかだった生地が急に分離すると、失敗したのではないかと不安になりますよね。バター生地の分離は、製菓の現場でも注意したい失敗...

焼き菓子をオーブンから出して、見た目はきれいに焼けているのに、切ってみると中心が生っぽい。表面には焼き色がついているのに、内側がべたついている。そんな経験はありませんか？この失敗で、まず焼成時間を延ばそうとする人は多いと思います。しかし、私...

焼き菓子を焼いたら、手前だけ濃く色づいていたり、天板の奥と手前で焼き色が違ったり。あるいは、同じ型を使っているのに、ひとつだけ焼き色が薄い。そんな経験はありませんか？焼きムラが出ると、つい焼成温度や時間を調整したくなります。しかし、私は、温...

ムースが固まらない原因は、ゼラチンの不足だけではありません。生クリームの泡立て、材料を合わせる温度、配合、冷却時間など、パティシエの視点から失敗の原因と対処法を解説します。ムースを仕込んで冷蔵庫に入れたのに、いつまでたっても固まらない。型か...

チョコレートを保管していたら、表面が白くなっていた。せっかくきれいに仕上げたチョコレートなのに、白い粉のようなものが浮いている。そんな経験はありませんか？この現象は、一般に「ブルーム」と呼ばれます。見た目は気になりますが、私はまず、白くなっ...

チョコレートを溶かして型に流したのに、いつまでも固まらない。冷蔵庫に入れても表面がべたつく。そんな経験はありませんか？チョコレートが固まらないとき、まず見直してほしいのは、冷やす時間だけではありません。チョコレートの種類や溶かし方、テンパリ...

ガナッシュを作ったとき、表面に油が浮いたり、なめらかだった生地がぼそぼそになったりしたことはありませんか？チョコレートと生クリームを混ぜるだけに見えるガナッシュですが、実は乳化の状態が仕上がりを大きく左右します。材料を混ぜ合わせれば必ずなめ...

パイを焼いたとき、生地が型より小さくなったり、縁が内側に縮んだりした経験はありませんか？パイ生地の縮みは、焼成温度だけで解決できるとは限りません。生地の状態や伸ばし方、型への敷き込み方など、焼く前の作業にも原因が潜んでいます。パイが縮む主な...

タルトを焼き上げたら、底の一部が膨らんでしまった。生地を敷き込んだときには問題がなかったのに、焼成後に確認すると、底に凹凸ができている。そんな経験はありませんか？タルト生地の底が浮く原因の一つは、生地と型の間などに空気が残っていることです。...

パイを焼いたのに、思ったほど膨らまない。層がはっきりせず、断面が詰まったような仕上がりになってしまう。パイ生地は、小麦粉と水分を含む生地にバターなどの油脂を折り込み、何層もの構造を作って仕上げます。この層が焼成中に膨らむことで、パイ特有の軽...