製菓技術

タルトを焼いたら、生地の側面が下がってしまった。型に沿わせてきれいに敷き込んだはずなのに、焼き上がると縁が低くなり、予定していた形にならない。タルト作りで起こるこの現象には、生地の性質と、成形から焼成までの扱い方が関係しています。現場のパテ...

マカロンを焼いたのに、表面はきれいに仕上がったのに、底の部分に「ピエ」が出ない。マカロンらしいフリル状の立ち上がりを期待していたのに、平らなまま焼き上がると、何が原因なのか分からなくなります。マカロンのピエは、単純に「焼けば自然に出てくるも...

シフォンケーキを切ってみたら、断面に大きな穴がいくつも開いている。見た目はきれいに膨らんでいても、カットしたときに大きな空洞があると、「なぜこんな穴ができたのだろう？」と気になります。シフォンケーキの内部には、もともとメレンゲによって作られ...

シフォンケーキを焼いていると、オーブンの中では大きく膨らんでいたのに、焼き上がって冷ましているうちにどんどんしぼんでしまう。シフォンケーキでは、よくある失敗のひとつです。では、なぜシフォンケーキは焼いている間は膨らむのに、冷めるとしぼんでし...

カスタードクリームがダマになる原因は？パティシエが見る「ダマ」の正体カスタードクリームを炊いていると、なめらかだったはずのクリームの中に、小さな粒や塊ができることがあります。いわゆる「ダマ」です。では、このダマは一体何なのでしょうか。現場の...

メレンゲを作ろうと卵白を泡立てているのに、なかなか角が立たない。いつまで泡立ててもゆるいままで、思ったような状態にならない。メレンゲがうまく泡立たないとき、パティシエは「もっと長く泡立てればいい」とは考えません。まず確認するのは、卵白と器具...

スポンジケーキが焼いたあと沈む原因は？パティシエが見る失敗のポイントスポンジケーキがオーブンの中ではきれいに膨らんでいたのに、焼き上がってから急に沈んでしまう。これはスポンジケーキ作りでよくある失敗のひとつです。「焼いている間は問題なかった...

スポンジケーキを焼いたのに、思ったように膨らまない。焼き上がった生地が低く、ふんわり感もない。そんな経験はありませんか。スポンジケーキが膨らまない原因は、ひとつとは限りません。パティシエの現場では、材料の配合だけでなく、「卵をどう泡立てたか...