乳化

お菓子作りのレシピには、「バターと卵は室温に戻す」「材料の温度をそろえる」といった指示がよく登場します。なぜ、材料の温度をそろえる必要があるのでしょうか。大きな理由のひとつは、材料を均一に混ぜ合わせ、生地が本来持つ構造をつくりやすくするため...

パウンドケーキやバターケーキを作るとき、バターと砂糖を混ぜたところに、卵を少しずつ加える工程があります。レシピには当たり前のように書かれていますが、なぜ卵を一度に加えてはいけないのでしょうか。理由は、バターと卵を均一になじませ、安定した乳化...

パウンドケーキやバターケーキを作っていると、バターに卵を加えた途端、生地がボソボソとした状態になることがあります。なめらかだった生地が急に分離すると、失敗したのではないかと不安になりますよね。バター生地の分離は、製菓の現場でも注意したい失敗...

ガナッシュを作ったとき、表面に油が浮いたり、なめらかだった生地がぼそぼそになったりしたことはありませんか？チョコレートと生クリームを混ぜるだけに見えるガナッシュですが、実は乳化の状態が仕上がりを大きく左右します。材料を混ぜ合わせれば必ずなめ...