シュークリームを作ったのに、シュー生地が思ったように膨らまない。焼き上がっても平たく、内部に空洞ができていない。
シュー生地は、スポンジケーキのように卵を泡立てて膨らませる生地ではありません。パータ・シューの中に含まれる水分が加熱によって水蒸気となり、その力で生地を押し広げます。そして、加熱によって固まった生地の構造が、その膨らみを支えます。
そのため、シュー生地が膨らまないときは「オーブンの温度」だけを見るのではなく、焼く前の生地がどんな状態だったのかを考えることが大切です。
まず確認したいのが、鍋での加熱です。
シュー生地では、粉を加えて加熱しながら混ぜる工程があります。ここで粉に十分に火が入り、生地の状態が整っていることが重要です。加熱が不十分なまま次の工程に進むと、生地の水分状態や粘りに影響することがあります。
次に重要なのが、卵の加え方です。
シュー生地の卵は、決められた量を一度に加えればよいというものではありません。生地の状態を見ながら少しずつ加え、適切な硬さに調整します。
卵が多すぎて生地が柔らかくなりすぎると、焼成中に膨らんだ生地を十分に支えにくくなります。反対に卵が少なすぎれば、生地の水分量や伸展性が不足し、十分に膨らみにくくなります。
現場のパティシエなら、ここをレシピの数字だけで判断しません。「卵を何グラム入れたか」だけではなく、卵を加えたあとの生地がどのような状態になったかを見ます。
そして、絞り方や焼成も関係します。絞った生地の形が不均一だったり、表面の状態が整っていなかったりすると、膨張の仕方にも影響します。
焼成では、生地内部で発生した水蒸気を利用して膨らませながら、その形を生地自身が支えられる状態まで加熱する必要があります。だからこそ、焼成条件が適切でない場合も、十分な膨らみにつながらないことがあります。
パティシエがシュー生地の失敗を見るときは、「オーブンが悪かった」とすぐに結論を出しません。粉を加えて加熱した状態、卵を加えたあとの生地の硬さ、絞った状態、そして焼成中の生地の変化を順番に確認します。
シュー生地が膨らまない原因は、ひとつの工程だけにあるとは限りません。
もしシュー生地が膨らまなかったら、焼き上がった形だけを見るのではなく、焼く前の生地を思い出してみてください。パータ・シューは「水蒸気で膨らむ」というシンプルな仕組みだからこそ、生地を作る段階での状態が、そのまま焼き上がりに表れやすい生地なのです。
