マカロンを焼いたら、表面に大きなひびが入ってしまった。
つるんとした表面に仕上げたいのに、焼成中に生地が割れてしまう。マカロン作りでは、よくある失敗のひとつです。
では、なぜマカロンは焼くとひび割れるのでしょうか。
現場のパティシエなら、まず「焼きすぎた」とだけは考えません。マカロンのひび割れは、生地の中で発生するガスや水分の移動と、表面にできる皮膜とのバランスが崩れることで起こります。
マカロン生地を絞った後、表面を乾燥させる工程があります。表面に薄い皮膜を作ることで、焼成中に生地の内部で生じる力を受け止めながら、マカロン特有の形を作っていきます。
ところが、表面が十分に乾燥していない状態で焼き始めると、内部で発生した水蒸気などによる膨張を表面が受け止めきれず、弱い部分から割れることがあります。
一方で、乾燥のさせすぎも問題になることがあります。
マカロンは湿度や生地の状態、乾燥時間によって表面の状態が変化します。単純に「長く乾燥させればひび割れない」と考えるのではなく、表面にどのような皮膜ができているかを見る必要があります。
そして、もうひとつ重要なのがマカロナージュです。
マカロナージュが不足すると、生地の中に大きな気泡が残りやすくなります。焼成時にその気泡が膨張すると、表面に負担がかかり、ひび割れにつながることがあります。
反対に、マカロナージュを進めすぎれば、生地の粘度が下がりすぎ、別の失敗につながります。
現場のパティシエなら、マカロナージュを「何回混ぜれば完成」とは考えません。
生地を持ち上げたときの流れ方、表面のツヤ、絞った後にどの程度広がるかなどを見ながら、必要な状態を判断します。
焼成温度も確認します。
温度が高すぎると、内部の膨張が急激に起こり、表面への負担が大きくなる場合があります。また、オーブンの熱の当たり方や天板の状態によっても、焼き上がりは変わります。
マカロンがひび割れたときは、「乾燥不足」だけを疑うのではなく、生地の状態、乾燥、焼成を一つの流れとして振り返ってみてください。
マカロンの表面は、ただ乾かせばよいわけではありません。
内部で生まれる力を受け止めながら、適切に形を変化させられる状態を作る。
そこまで考えると、ひび割れの原因も見つけやすくなります。
