本から学ぶ パティシエは「お菓子を作る人」だけじゃない。『アステリスク』から学ぶガトー設計術
パティシエは、お菓子を作る仕事。もちろん、それは間違いではありません。材料を計量し、生地を仕込み、焼き、クリームを絞り、パーツを組み立て、最後に美しく仕上げる。私自身もパティシエとして長く仕事をしてきましたが、経験を重ねるほど、「お菓子を作...
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本から学ぶ レシピを知るだけでは、お菓子はつくれない。『アテスウェイ 川村英樹の菓子』から見るパティシエの仕事
有名なパティシエのお菓子を見ると、「どうやってつくっているのだろう？」と気になることがあります。レシピが公開されていれば、材料も工程も確認できます。それなら、そのレシピ通りにつくれば、同じお菓子ができるのでしょうか。もちろん、基本的な形はつ...
本から学ぶ ショーケースの一個に、店の個性が出る。『cafe-sweets vol.231』から見るプチガトー
パティスリーのショーケースを見ていると、最初に目に入るのは、やはりプチガトーです。色や形、飾り方はもちろん、ショーケースに並んだケーキを見るだけで、その店がどんなお菓子をつくっているのか、なんとなく伝わってくることがあります。同じような材料...
本から学ぶ パフェは「盛り付け」だけじゃない。パティシエが『cafe-sweets vol.230』から考えるデザートの組み立て
パフェを見ていると、つい「きれいだな」と思ってしまいます。グラスの中にフルーツやクリーム、アイス、ソースなどが重なり、上から見ても横から見ても華やかです。でも、パティシエという立場から見ると、パフェは単に材料をきれいに盛り付けたデザートでは...
洋菓子・製菓 なぜお菓子には薄力粉？薄力粉と強力粉の違いをパティシエが解説
お菓子作りのレシピを見ると、「薄力粉」と書かれていることがよくあります。一方、パン作りでは「強力粉」が使われることが多いですよね。では、薄力粉と強力粉は何が違うのでしょうか。「強力粉のほうが強い小麦粉」という名前の違いだけではありません。小...
洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？水蒸気による膨化の仕組みをパティシエが解説
お菓子作りでは、「焼くと生地が膨らむ」という現象がよく起こります。これまでの記事では、卵などに含ませた空気による膨化、ベーキングパウダーなどの化学反応による膨化、酵母の働きによる膨化について紹介してきました。では、水蒸気によって生地が膨らむ...
本から学ぶ パンも、実は科学。パティシエだからこそ知っておきたい『パン「こつ」の科学』
パティシエとして仕事をしていると、「なぜ、こうなるのだろう？」と考える場面がたくさんあります。小麦粉に水を加えると生地になるのはなぜなのか。卵を泡立てると、なぜ生地をふくらませることができるのか。同じ材料を使っていても、温度や混ぜ方を少し変...
洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？「生物的膨張作用」の仕組みをパティシエが解説
パンや発酵を利用したお菓子は、時間をかけて発酵させることで大きく膨らんでいきます。では、なぜ生地は発酵すると膨らむのでしょうか？その主役となるのが「酵母」です。酵母は生地の中で活動し、糖を利用して発酵することで二酸化炭素などを生み出します。...
洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？「科学的膨張作用」の仕組みをパティシエが解説
お菓子の生地をオーブンに入れると、ふんわりと膨らんでいきます。前回は、卵やメレンゲなどに取り込んだ「空気」を利用して生地を膨らませる仕組みについて紹介しました。では、泡立てて空気を入れなくても膨らむお菓子は、どうやって膨らんでいるのでしょう...
洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？「空気的膨張作用」の仕組みをパティシエが解説
ケーキを焼くと、生地はオーブンの中でふんわりと膨らみます。では、なぜお菓子の生地は膨らむのでしょうか？ベーキングパウダーを使っているから、イーストを使っているから……。もちろん、それも理由のひとつです。しかし、パータ・ジェノワーズやメレンゲ...