製菓理論 カルシウムは洋菓子の材料にも含まれている。パティシエが考える乳製品の役割
牛乳、生クリーム、チーズ、ヨーグルト。これらは、私たちパティシエにとって非常に身近な材料です。ケーキの生地に牛乳を加え、生クリームを泡立て、チーズを使って味わいを作る。洋菓子づくりに欠かせない存在といってもよいでしょう。一方、栄養の視点から...
製菓理論
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製菓理論 たんぱく質は洋菓子をどう変える？パティシエが考える卵・小麦粉の役割
たんぱく質と聞くと、筋肉や健康を思い浮かべる方が多いかもしれません。しかし、パティシエにとって、たんぱく質はお菓子の食感や形を考えるうえでも重要な存在です。卵白を泡立てるとメレンゲになり、加熱すると固まります。小麦粉に水分を加えて混ぜると、...
製菓理論 糖質・脂質・たんぱく質が洋菓子を変える。パティシエが考える三大栄養素と製菓の関係
洋菓子を作るとき、砂糖、小麦粉、バター、卵などの材料を使います。これらはレシピに欠かせない材料ですが、それぞれにどのような成分が含まれ、どのような役割を果たしているのかを意識したことはあるでしょうか。私は、材料の性質を理解することが、製菓技...
製菓理論 洋菓子の材料には役割がある。パティシエが考える、お菓子づくりの基本
洋菓子を作るとき、レシピに書かれた材料を正確に計量することは基本です。しかし、材料を量って、手順どおりに作るだけで、本当にお菓子づくりを理解したと言えるのでしょうか。私は、材料の役割を知ることこそ、パティシエとして成長するための大切な一歩だ...