たんぱく質と聞くと、筋肉や健康を思い浮かべる方が多いかもしれません。しかし、パティシエにとって、たんぱく質はお菓子の食感や形を考えるうえでも重要な存在です。
卵白を泡立てるとメレンゲになり、加熱すると固まります。小麦粉に水分を加えて混ぜると、グルテンが形成されます。同じ「たんぱく質」という言葉でまとめられていても、食材によって性質や働きは異なります。
私は23年間、パティシエとして洋菓子に携わってきました。その経験から感じるのは、材料の性質を理解することが、お菓子づくりの失敗を減らし、仕上がりを考える力につながるということです。
今回は、たんぱく質を栄養素としてだけでなく、製菓理論の視点から考えてみます。
卵のたんぱく質は、泡立ちと食感に関わる
洋菓子づくりで、たんぱく質の働きを実感しやすい材料が卵です。
卵白を泡立てると、空気を含んだメレンゲができます。卵白に含まれるたんぱく質は、泡立てる過程で構造が変化し、気泡を支える働きをします。
また、加熱によってたんぱく質が変性・凝固することも、製菓では重要です。スポンジ生地やプリンなどは、加熱による材料の変化を利用して形を保っています。
ただし、泡立てればよい、加熱すればよいという単純な話ではありません。泡立て方や温度、配合、加熱条件によって仕上がりは変わります。
私は、卵を扱うときには「泡立つ材料」「固まる材料」と覚えるだけでなく、どの工程で、どのような状態を作りたいのかを考えることが大切だと思っています。
小麦粉のたんぱく質は、グルテン形成に関わる
小麦粉は、でんぷんなどの炭水化物を多く含む材料ですが、たんぱく質も含まれています。
小麦粉に水分を加えて混ぜたり、こねたりすると、グルテンが形成されます。このグルテンの量や性質は、生地の弾力や伸びやすさなどに影響します。
一方、洋菓子では、グルテンを強く形成すればよいとは限りません。
例えば、スポンジ生地やクッキーでは、求める食感に合わせて生地の扱い方を考える必要があります。小麦粉を加えてから過度に混ぜると、グルテン形成などの影響によって、狙った食感にならないことがあります。
ここで大切なのは、たんぱく質の量だけを見て材料を評価しないことです。小麦粉の種類に加え、水分量や混ぜ方、ほかの材料との組み合わせも仕上がりに関係します。
製菓理論を学ぶ意味は、単に「混ぜすぎない」と覚えることではありません。なぜ混ぜ方を変える必要があるのか、その理由を材料の性質から理解することにあります。
乳製品やナッツにも、それぞれのたんぱく質がある
牛乳や乳製品、アーモンドなどのナッツにも、たんぱく質が含まれています。
ただし、たんぱく質を含むという共通点があっても、それぞれが同じ働きをするわけではありません。食材の構成成分や物性が異なるため、製菓材料としての役割も異なります。
牛乳や生クリームは、たんぱく質だけでなく、水分や脂質なども含む材料です。ナッツも、たんぱく質に加えて脂質などを含み、香りや食感を生かして使われます。
材料を理解するときには、一つの成分だけに注目するのではなく、食材全体の性質を捉える必要があります。
これは栄養学にも製菓理論にも共通する考え方です。
たんぱく質を知ることは、材料を理解すること
たんぱく質は、身体を構成する栄養素の一つです。そして、洋菓子づくりでは、卵の泡立ちや凝固、小麦粉のグルテン形成など、材料の性質を理解するうえでも重要な存在です。
ただし、栄養学で扱うたんぱく質と、製菓で注目する個々のたんぱく質の働きは、同じ視点で説明できるものではありません。栄養素としての役割と、加工・調理の過程で起こる変化を分けて考えることが大切です。
私は、材料の知識は暗記するだけでは十分ではないと考えています。実際のお菓子づくりと結びつけて考えることで、配合や工程を選ぶ理由が見えてきます。
卵白を泡立てるとき、小麦粉を混ぜるとき。その作業の裏側では、材料の性質が仕上がりに関わっています。
たんぱく質を知ることは、栄養の知識を増やすだけでなく、洋菓子を科学的に理解するための入口にもなるのです。
[参考資料]
