メレンゲ

マカロンを焼いたのに、表面はきれいに仕上がったのに、底の部分に「ピエ」が出ない。マカロンらしいフリル状の立ち上がりを期待していたのに、平らなまま焼き上がると、何が原因なのか分からなくなります。マカロンのピエは、単純に「焼けば自然に出てくるも...

メレンゲを作ろうと卵白を泡立てているのに、なかなか角が立たない。いつまで泡立ててもゆるいままで、思ったような状態にならない。メレンゲがうまく泡立たないとき、パティシエは「もっと長く泡立てればいい」とは考えません。まず確認するのは、卵白と器具...

ケーキ、プリン、シュークリーム、カスタードクリーム、マカロン……。洋菓子を思い浮かべると、「卵」を使ったお菓子がたくさんあります。卵は家庭料理でもおなじみの食材ですが、パティシエにとっては単なる材料ではありません。実は卵には、「泡立つ」「固...