製菓技術 ガナッシュが分離する原因は？パティシエが考える失敗と対処法
ガナッシュを作ったとき、表面に油が浮いたり、なめらかだった生地がぼそぼそになったりしたことはありませんか？チョコレートと生クリームを混ぜるだけに見えるガナッシュですが、実は乳化の状態が仕上がりを大きく左右します。材料を混ぜ合わせれば必ずなめ...
2026-10
製菓技術 
製菓技術 パイが縮む原因は？パティシエが考える失敗のポイント
パイを焼いたとき、生地が型より小さくなったり、縁が内側に縮んだりした経験はありませんか？パイ生地の縮みは、焼成温度だけで解決できるとは限りません。生地の状態や伸ばし方、型への敷き込み方など、焼く前の作業にも原因が潜んでいます。パイが縮む主な...
製菓技術 タルトの底が浮く原因は？パティシエが考える失敗のポイント
タルトを焼き上げたら、底の一部が膨らんでしまった。生地を敷き込んだときには問題がなかったのに、焼成後に確認すると、底に凹凸ができている。そんな経験はありませんか？タルト生地の底が浮く原因の一つは、生地と型の間などに空気が残っていることです。...
洋菓子・製菓 焼き菓子がパサパサになる原因は？パティシエが考える失敗のポイント
焼き菓子を作ったら、口の中の水分が奪われるようなパサパサした食感になってしまった。レシピどおりに作ったはずなのに、思っていた仕上がりと違う。そんな経験はありませんか？焼き菓子がパサパサになると、「水分が足りなかったのかな」「焼きすぎたのかな...
洋菓子・製菓 マドレーヌにおへそができない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
マドレーヌを焼いたのに、中央がきれいに盛り上がらない。レシピどおりに作ったはずなのに、思い描いていた形にならない。そんな経験はありませんか？マドレーヌの特徴の一つに、焼き上がった生地の中央にできる「おへそ」があります。この盛り上がりをきれい...
洋菓子・製菓 フィナンシェがカリカリに焼き固まる原因は？パティシエが考える失敗のポイント
フィナンシェを焼いたら、表面だけでなく中までカリカリに硬くなってしまった。そんな経験はありませんか？フィナンシェは、焦がしバターの香ばしさとアーモンドの風味を楽しむ焼き菓子です。私自身、フィナンシェのおいしさは、何よりも焦がしバターの風味に...
製菓技術 パイ生地が膨らまない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
パイを焼いたのに、思ったほど膨らまない。層がはっきりせず、断面が詰まったような仕上がりになってしまう。パイ生地は、小麦粉と水分を含む生地にバターなどの油脂を折り込み、何層もの構造を作って仕上げます。この層が焼成中に膨らむことで、パイ特有の軽...
製菓技術 タルト生地が縮む原因は？パティシエが考える失敗のポイント
タルトを焼いたら、生地の側面が下がってしまった。型に沿わせてきれいに敷き込んだはずなのに、焼き上がると縁が低くなり、予定していた形にならない。タルト作りで起こるこの現象には、生地の性質と、成形から焼成までの扱い方が関係しています。現場のパテ...
製菓技術 マカロンにピエが出ない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
マカロンを焼いたのに、表面はきれいに仕上がったのに、底の部分に「ピエ」が出ない。マカロンらしいフリル状の立ち上がりを期待していたのに、平らなまま焼き上がると、何が原因なのか分からなくなります。マカロンのピエは、単純に「焼けば自然に出てくるも...
製菓技術 マカロンがひび割れる原因は？パティシエが考える失敗のポイント
マカロンを焼いたら、表面に大きなひびが入ってしまった。つるんとした表面に仕上げたいのに、焼成中に生地が割れてしまう。マカロン作りでは、よくある失敗のひとつです。では、なぜマカロンは焼くとひび割れるのでしょうか。現場のパティシエなら、まず「焼...