フィナンシェを焼いたら、表面だけでなく中までカリカリに硬くなってしまった。そんな経験はありませんか？
フィナンシェは、焦がしバターの香ばしさとアーモンドの風味を楽しむ焼き菓子です。私自身、フィナンシェのおいしさは、何よりも焦がしバターの風味にあると考えています。だからこそ、ただ焼き色をつけたり、形よく膨らませたりするだけでは、満足できる仕上がりにはなりません。
今回は、フィナンシェがカリカリに焼き固まる原因を、パティシエの視点から考えてみます。
焼きすぎによって水分が失われている
フィナンシェが全体的に硬くなっている場合、まず疑いたいのが焼成条件です。
焼き菓子は、オーブンの中で水分が蒸発し、生地が固まることで仕上がります。しかし、焼成時間が長すぎたり、温度設定が適切でなかったりすると、必要以上に水分が失われてしまいます。
表面に香ばしい焼き色がついていても、内部まで乾燥していれば、口に入れたときに硬さが目立ちます。
もちろん、焼成温度を下げれば必ず解決するわけではありません。型の材質や大きさ、生地の量、オーブンの特性によっても焼き上がりは変わります。温度だけでなく、焼成時間と実際の生地の状態を合わせて確認することが大切です。
焦がしバターの風味を生かせているか
私がフィナンシェを作るうえで大切にしているのは、焦がしバターの風味です。
バターを加熱すると、水分が蒸発し、乳固形分が褐変して独特の香ばしさが生まれます。この風味こそ、フィナンシェをフィナンシェらしくする要素の一つです。
ただし、焦がしバターを作る段階で水分が減ることも、仕上がりに影響します。焦がし具合や、使用するバターの量と状態によって、生地に持ち込まれる水分や風味は変わります。
焦がしバターをしっかり感じられるフィナンシェを目指すのであれば、単純に焼成を強くするのではなく、バターの焦がし具合から焼き上がりまで、一連の工程を考える必要があります。
膨らませることばかりを考えていないか
ここは、私自身の考えを少しお伝えしたいところです。
フィナンシェは、焦がしバターとアーモンドの風味を楽しむ焼き菓子です。私は、必要以上に膨らませることを目指したり、膨張剤を加えてボリュームを出したりすることよりも、素材の風味と焼き上がりの食感を大切にしたいと考えています。
もちろん、配合や商品設計によって目指す仕上がりは異なります。しかし、膨らみのよさだけを基準にしてしまうと、本来目指していたフィナンシェのおいしさを見失うこともあるのではないでしょうか。
大切なのは、どれだけ膨らんだかではなく、焦がしバターの香りが感じられ、口当たりよく食べられる状態に焼き上がっているかどうかです。
焼き上がったあとの乾燥にも注意する
焼成条件に問題がなくても、焼き上がったフィナンシェが乾燥して硬くなることがあります。
焼成後に長時間そのまま置いていたり、包装せずに保管していたりすると、水分が失われ、食感が変化する場合があります。一方で、温かいうちに包装すると結露につながることもあるため、適切に冷ましてから保管することが重要です。
フィナンシェの食感は、配合や焼成だけで決まるわけではありません。焼き上げたあとの扱いまで含めて、製造工程を見直す必要があります。
フィナンシェらしいおいしさを考える
フィナンシェがカリカリに硬くなったときは、焼成時間や温度、水分の状態、焦がしバターの扱い、焼成後の保管方法を確認してみてください。
表面が香ばしくカリッとしていることと、生地全体が硬く乾燥していることは同じではありません。
私が大切にしたいのは、焦がしバターの風味をしっかり感じられ、心地よい食感に仕上がったフィナンシェです。見た目や膨らみだけではなく、何をおいしさの基準にするのか。そこから考えることも、焼き菓子作りの面白さだと思います。
