製菓技術 シフォンケーキに大きな穴ができる原因は？パティシエが見る失敗のポイント
シフォンケーキを切ってみたら、断面に大きな穴がいくつも開いている。見た目はきれいに膨らんでいても、カットしたときに大きな空洞があると、「なぜこんな穴ができたのだろう？」と気になります。シフォンケーキの内部には、もともとメレンゲによって作られ...
2026-10
製菓技術 
製菓技術 シフォンケーキがしぼむ原因は？パティシエが考える失敗のポイント
シフォンケーキを焼いていると、オーブンの中では大きく膨らんでいたのに、焼き上がって冷ましているうちにどんどんしぼんでしまう。シフォンケーキでは、よくある失敗のひとつです。では、なぜシフォンケーキは焼いている間は膨らむのに、冷めるとしぼんでし...
製菓技術 カスタードクリームがダマになる原因は？「ダマ」の正体をパティシエが解説
カスタードクリームがダマになる原因は？パティシエが見る「ダマ」の正体カスタードクリームを炊いていると、なめらかだったはずのクリームの中に、小さな粒や塊ができることがあります。いわゆる「ダマ」です。では、このダマは一体何なのでしょうか。現場の...
製菓コラム クッキーが固くなる原因は？パティシエが考える失敗のポイント
焼き上がったクッキーを食べてみたら、思ったより硬い。サクッと軽い食感にしたかったのに、噛んでもなかなか崩れない。クッキーが固くなると、つい「焼きすぎたのかな」と考えます。もちろん焼成時間は大きな要因ですが、現場のパティシエなら、焼き上がりだ...
製菓コラム クッキーはなぜ焼くと広がる？配合から考えるクッキー生地の違い
同じクッキーなのに、絞り出したものは焼くと横に広がり、型抜きしたものは形を保ち、アイスボックスクッキーは切った形のまま焼き上がる。この違いは、単純に「焼き方が違うから」ではありません。実は、焼く前の生地そのものが、どのように変化するように設...
製菓技術 メレンゲがうまく泡立たない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
メレンゲを作ろうと卵白を泡立てているのに、なかなか角が立たない。いつまで泡立ててもゆるいままで、思ったような状態にならない。メレンゲがうまく泡立たないとき、パティシエは「もっと長く泡立てればいい」とは考えません。まず確認するのは、卵白と器具...
洋菓子・製菓 生クリームが分離する原因は？パティシエが考える失敗のポイント
生クリームを泡立てていたら、最初はなめらかだったのに、急にボソボソしてきた。ホイップクリームを作るつもりが、水分のようなものが出てきてしまった。生クリームの「分離」は、泡立ての失敗としてよくある現象です。前回の記事では「生クリームが泡立たな...
洋菓子・製菓 生クリームが泡立たない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
生クリームを泡立てているのに、いつまで経ってもゆるいまま。時間をかけて泡立てても、ケーキに絞れるような硬さにならない。生クリームが泡立たないとき、パティシエは「もっと強く泡立てればいい」とは考えません。まず確認するのは、生クリームそのものの...
洋菓子・製菓 豆乳プリンを作って比べてみる｜成分無調整豆乳と調製豆乳、配合はどう変える？
豆乳プリンを作るなら、「豆乳を使えば同じ味になる」とは限りません。今回は、成分無調整豆乳と調製豆乳を使って、それぞれ豆乳プリンを作ってみます。私が考えた基本配合は、どちらも豆乳300mlを使う4個分です。【成分無調整豆乳のプリン】成分無調整...
洋菓子・製菓 シュー生地が膨らまない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
シュークリームを作ったのに、シュー生地が思ったように膨らまない。焼き上がっても平たく、内部に空洞ができていない。シュー生地は、スポンジケーキのように卵を泡立てて膨らませる生地ではありません。パータ・シューの中に含まれる水分が加熱によって水蒸...