シフォンケーキを焼いていると、オーブンの中では大きく膨らんでいたのに、焼き上がって冷ましているうちにどんどんしぼんでしまう。
シフォンケーキでは、よくある失敗のひとつです。
では、なぜシフォンケーキは焼いている間は膨らむのに、冷めるとしぼんでしまうのでしょうか。
現場のパティシエなら、まず「メレンゲが悪かった」とだけは考えません。シフォンケーキの膨らみを支えているのは、メレンゲがつくる気泡と、その気泡を取り囲む生地の構造だからです。
シフォンケーキは、卵白を泡立てて作ったメレンゲを生地に合わせ、焼成中に気泡が膨張することで大きく膨らみます。同時に、卵のたんぱく質や小麦粉などが加熱によって固まり、膨らんだ形を支える構造が作られていきます。
ところが、内部の構造が十分に固まる前に焼成を終えてしまうと、冷却によって気泡が縮んだとき、その形を支えきれなくなります。
その結果、焼き上がった直後はきれいに膨らんでいたのに、冷めると大きくしぼってしまいます。
特に確認したいのが焼成です。
表面だけを見て「焼けた」と判断してしまうと、内部の構造が十分にできていない場合があります。焼成温度が低すぎたり、焼成時間が不足したりすると、シフォン特有の軽い生地を支える力が不足することがあります。
もうひとつ重要なのがメレンゲです。
メレンゲが弱すぎれば、焼成中に十分な気泡を作れません。一方で、メレンゲが粗く不均一だったり、混ぜ合わせる工程で気泡を大きく壊してしまったりすると、焼き上がった生地の内部構造も不安定になります。
そして、焼き上がった後の扱いもシフォンケーキでは重要です。
シフォンケーキは型から外した状態で冷ますのではなく、逆さにして冷ますのが一般的です。これは、まだ温かく柔らかい生地が自重でつぶれるのを防ぎ、焼き上がった形を維持するためです。
現場のパティシエなら、シフォンケーキがしぼんだときに「焼き上がりだけ」を見ません。
メレンゲはどのような状態だったか。生地を合わせるときに気泡を壊していないか。焼成温度と時間は適切だったか。焼き上がった後の冷却方法に問題はなかったか。
このように、焼く前から冷ますところまでの工程を順番に振り返ります。
シフォンケーキがしぼむ原因は、ひとつとは限りません。
「もっとメレンゲを硬くすればいい」「もっと長く焼けばいい」と単純に考えるのではなく、膨らんだ生地を最後まで支えられる構造ができていたのかを考えることが大切です。
シフォンケーキの失敗を見るときは、「どれだけ膨らんだか」だけではなく、「その膨らみを支えられる生地になっていたか」。
そこに目を向けると、しぼんでしまう原因が見つけやすくなります。
