製菓コラム お菓子作りで材料の温度をそろえるのはなぜ？ 仕上がりを左右する温度管理の基本
お菓子作りのレシピには、「バターと卵は室温に戻す」「材料の温度をそろえる」といった指示がよく登場します。なぜ、材料の温度をそろえる必要があるのでしょうか。大きな理由のひとつは、材料を均一に混ぜ合わせ、生地が本来持つ構造をつくりやすくするため...
バター生地
製菓コラム 
製菓コラム 卵を少しずつ加えるのはなぜ？バター生地の乳化を解説
パウンドケーキやバターケーキを作るとき、バターと砂糖を混ぜたところに、卵を少しずつ加える工程があります。レシピには当たり前のように書かれていますが、なぜ卵を一度に加えてはいけないのでしょうか。理由は、バターと卵を均一になじませ、安定した乳化...
製菓技術 バター生地が分離する原因は？卵の加え方・温度管理と対処法
パウンドケーキやバターケーキを作っていると、バターに卵を加えた途端、生地がボソボソとした状態になることがあります。なめらかだった生地が急に分離すると、失敗したのではないかと不安になりますよね。バター生地の分離は、製菓の現場でも注意したい失敗...
洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？「科学的膨張作用」の仕組みをパティシエが解説
お菓子の生地をオーブンに入れると、ふんわりと膨らんでいきます。前回は、卵やメレンゲなどに取り込んだ「空気」を利用して生地を膨らませる仕組みについて紹介しました。では、泡立てて空気を入れなくても膨らむお菓子は、どうやって膨らんでいるのでしょう...
洋菓子・製菓 なぜバター生地は、しっとり・ほろっとした食感になるのか？
パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェなど、洋菓子には「バター」を使った生地がたくさんあります。焼き上がったお菓子を食べると、しっとりしていたり、ほろっと崩れたり、口の中でバターの香りが広がったりします。では、なぜ同じ小麦粉を使っていても...