製菓コラム お菓子作りで材料の温度をそろえるのはなぜ？ 仕上がりを左右する温度管理の基本
お菓子作りのレシピには、「バターと卵は室温に戻す」「材料の温度をそろえる」といった指示がよく登場します。なぜ、材料の温度をそろえる必要があるのでしょうか。大きな理由のひとつは、材料を均一に混ぜ合わせ、生地が本来持つ構造をつくりやすくするため...
卵
製菓コラム 
製菓コラム 卵を少しずつ加えるのはなぜ？バター生地の乳化を解説
パウンドケーキやバターケーキを作るとき、バターと砂糖を混ぜたところに、卵を少しずつ加える工程があります。レシピには当たり前のように書かれていますが、なぜ卵を一度に加えてはいけないのでしょうか。理由は、バターと卵を均一になじませ、安定した乳化...
製菓技術 メレンゲがうまく泡立たない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
メレンゲを作ろうと卵白を泡立てているのに、なかなか角が立たない。いつまで泡立ててもゆるいままで、思ったような状態にならない。メレンゲがうまく泡立たないとき、パティシエは「もっと長く泡立てればいい」とは考えません。まず確認するのは、卵白と器具...
製菓技術 スポンジケーキが膨らまない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
スポンジケーキを焼いたのに、思ったように膨らまない。焼き上がった生地が低く、ふんわり感もない。そんな経験はありませんか。スポンジケーキが膨らまない原因は、ひとつとは限りません。パティシエの現場では、材料の配合だけでなく、「卵をどう泡立てたか...
洋菓子・製菓 パータ・シューとは？なぜシュー生地は空洞になるのか
シュークリームを割ったとき、中が空洞になっているのを見て、「どうしてこんな形になるのだろう？」と思ったことはありませんか。外側はしっかり焼けているのに、中にはたっぷりのクリームを詰められる空間があります。この特徴的な生地が、フランス菓子で「...
洋菓子・製菓 パータ・ジェノワーズとは？パティシエが見る、ふんわりした生地の秘密
「スポンジケーキ」と聞けば、どんな生地を思い浮かべますか？ショートケーキの土台になっている、ふんわりとした生地でしょうか。製菓の世界では、このような生地の代表的なものを「パータ・ジェノワーズ」と呼びます。名前だけを見ると少し難しそうですが、...
食材と栄養 なぜ卵は洋菓子に欠かせない？卵黄と卵白から見るお菓子の不思議
ケーキ、プリン、シュークリーム、カスタードクリーム、マカロン……。洋菓子を思い浮かべると、「卵」を使ったお菓子がたくさんあります。卵は家庭料理でもおなじみの食材ですが、パティシエにとっては単なる材料ではありません。実は卵には、「泡立つ」「固...
食材と栄養 卵はなぜお菓子作りに欠かせない？パティシエが栄養と製菓の視点から解説
卵は、私たちにとってとても身近な食品です。朝食の目玉焼きや卵焼き、ゆで卵など、普段の食生活でもよく使われています。そして、私たちパティシエにとっても、卵は非常に身近な食材です。スポンジケーキ、カスタードクリーム、プリン、シュー生地、焼き菓子...
製菓コラム ビタミン・ミネラルを製菓材料から考える。パティシエが知っておきたい食材の見方
洋菓子に使われる材料には、さまざまな成分が含まれています。卵、牛乳、バター、小麦粉、ナッツ、果物、カカオ。私たちパティシエは、これらの材料を組み合わせながら、味や香り、食感、見た目を作り上げていきます。しかし、材料を製菓の視点だけで見ている...
製菓理論 糖質・脂質・たんぱく質が洋菓子を変える。パティシエが考える三大栄養素と製菓の関係
洋菓子を作るとき、砂糖、小麦粉、バター、卵などの材料を使います。これらはレシピに欠かせない材料ですが、それぞれにどのような成分が含まれ、どのような役割を果たしているのかを意識したことはあるでしょうか。私は、材料の性質を理解することが、製菓技...