製菓コラム 生クリームの泡立て方で食感はどう変わる？ 何分立てにするかを用途別に解説
生クリームを泡立てるとき、「何分立てにすればよいのか」と迷ったことはありませんか？ケーキに塗る、絞り出す、ムースに混ぜ込む。同じ生クリームでも、使い方によって適した泡立て具合は変わります。泡立てが足りなければ形が保てず、反対に泡立てすぎると...
生クリーム
製菓コラム 
製菓コラム ガナッシュの乳化とは？ チョコレートと生クリームが混ざる仕組み
ガナッシュを作るとき、チョコレートに温めた生クリームを加えて混ぜます。ところが、同じ材料を使っていても、なめらかに仕上がることもあれば、油脂が浮いたり、ボソボソした状態になったりすることがあります。この違いを理解するうえで重要なのが「乳化」...
洋菓子・製菓 生クリームが分離する原因は？パティシエが考える失敗のポイント
生クリームを泡立てていたら、最初はなめらかだったのに、急にボソボソしてきた。ホイップクリームを作るつもりが、水分のようなものが出てきてしまった。生クリームの「分離」は、泡立ての失敗としてよくある現象です。前回の記事では「生クリームが泡立たな...
洋菓子・製菓 生クリームが泡立たない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
生クリームを泡立てているのに、いつまで経ってもゆるいまま。時間をかけて泡立てても、ケーキに絞れるような硬さにならない。生クリームが泡立たないとき、パティシエは「もっと強く泡立てればいい」とは考えません。まず確認するのは、生クリームそのものの...
食材と栄養 乳製品とは？牛乳・生クリーム・バター・チーズをパティシエと栄養の視点から見る
牛乳、生クリーム、バター、チーズ。これらは、私たちの食生活で身近な食品です。そして、洋菓子の世界でも欠かすことのできない材料です。スポンジケーキに使われる牛乳。ケーキやムースに使われる生クリーム。焼き菓子やパイ生地に使われるバター。チーズケ...
製菓理論 洋菓子の材料には役割がある。パティシエが考える、お菓子づくりの基本
洋菓子を作るとき、レシピに書かれた材料を正確に計量することは基本です。しかし、材料を量って、手順どおりに作るだけで、本当にお菓子づくりを理解したと言えるのでしょうか。私は、材料の役割を知ることこそ、パティシエとして成長するための大切な一歩だ...