本から学ぶ 焼き菓子店は商品を絞るべき？小さな店が専門性を高める商品づくり
焼き菓子店を開くとしたら、どんな商品を並べたいでしょうか。フィナンシェ、マドレーヌ、クッキー、パウンドケーキ、スコーン。さらに季節限定商品やギフトセットも用意できれば、お客様に選ぶ楽しさを提供できます。しかし、限られた人数と設備で店を運営す...
製菓技術
本から学ぶ 
本から学ぶ フルーツムースの味がぼやける原因とは？果実のおいしさを引き出す配合の考え方
フルーツムースを作ったとき、「果物をたっぷり使ったのに、思ったほど味がしない」「甘いだけで、果実らしさが感じられない」と感じたことはありませんか。果物のピューレを増やせば、必ずしもフルーツムースがおいしくなるわけではありません。私は、フルー...
製菓コラム 生クリームの泡立て方で食感はどう変わる？ 何分立てにするかを用途別に解説
生クリームを泡立てるとき、「何分立てにすればよいのか」と迷ったことはありませんか？ケーキに塗る、絞り出す、ムースに混ぜ込む。同じ生クリームでも、使い方によって適した泡立て具合は変わります。泡立てが足りなければ形が保てず、反対に泡立てすぎると...
製菓コラム ガナッシュの乳化とは？ チョコレートと生クリームが混ざる仕組み
ガナッシュを作るとき、チョコレートに温めた生クリームを加えて混ぜます。ところが、同じ材料を使っていても、なめらかに仕上がることもあれば、油脂が浮いたり、ボソボソした状態になったりすることがあります。この違いを理解するうえで重要なのが「乳化」...
製菓コラム チョコレートのテンパリングはなぜ必要なのか？ 光沢と口どけを生む結晶の仕組み
チョコレートを使った洋菓子を作るとき、テンパリングは欠かせない技術のひとつです。ボウルの中でチョコレートを溶かし、温度を下げ、再び少し温める。この工程には、どのような意味があるのでしょうか。テンパリングが必要なのは、チョコレートに含まれるカ...
製菓コラム お菓子作りで材料の温度をそろえるのはなぜ？ 仕上がりを左右する温度管理の基本
お菓子作りのレシピには、「バターと卵は室温に戻す」「材料の温度をそろえる」といった指示がよく登場します。なぜ、材料の温度をそろえる必要があるのでしょうか。大きな理由のひとつは、材料を均一に混ぜ合わせ、生地が本来持つ構造をつくりやすくするため...
製菓コラム 卵を少しずつ加えるのはなぜ？バター生地の乳化を解説
パウンドケーキやバターケーキを作るとき、バターと砂糖を混ぜたところに、卵を少しずつ加える工程があります。レシピには当たり前のように書かれていますが、なぜ卵を一度に加えてはいけないのでしょうか。理由は、バターと卵を均一になじませ、安定した乳化...
製菓技術 バター生地が分離する原因は？卵の加え方・温度管理と対処法
パウンドケーキやバターケーキを作っていると、バターに卵を加えた途端、生地がボソボソとした状態になることがあります。なめらかだった生地が急に分離すると、失敗したのではないかと不安になりますよね。バター生地の分離は、製菓の現場でも注意したい失敗...
製菓技術 焼き菓子が生焼けになる原因は？パティシエが考える失敗と対処法
焼き菓子をオーブンから出して、見た目はきれいに焼けているのに、切ってみると中心が生っぽい。表面には焼き色がついているのに、内側がべたついている。そんな経験はありませんか？この失敗で、まず焼成時間を延ばそうとする人は多いと思います。しかし、私...
製菓技術 焼き菓子の焼きムラの原因は？パティシエが考える失敗と対策
焼き菓子を焼いたら、手前だけ濃く色づいていたり、天板の奥と手前で焼き色が違ったり。あるいは、同じ型を使っているのに、ひとつだけ焼き色が薄い。そんな経験はありませんか？焼きムラが出ると、つい焼成温度や時間を調整したくなります。しかし、私は、温...