製菓技術

ムースが固まらない原因は、ゼラチンの不足だけではありません。生クリームの泡立て、材料を合わせる温度、配合、冷却時間など、パティシエの視点から失敗の原因と対処法を解説します。ムースを仕込んで冷蔵庫に入れたのに、いつまでたっても固まらない。型か...

チョコレートを保管していたら、表面が白くなっていた。せっかくきれいに仕上げたチョコレートなのに、白い粉のようなものが浮いている。そんな経験はありませんか？この現象は、一般に「ブルーム」と呼ばれます。見た目は気になりますが、私はまず、白くなっ...

チョコレートを溶かして型に流したのに、いつまでも固まらない。冷蔵庫に入れても表面がべたつく。そんな経験はありませんか？チョコレートが固まらないとき、まず見直してほしいのは、冷やす時間だけではありません。チョコレートの種類や溶かし方、テンパリ...

ガナッシュを作ったとき、表面に油が浮いたり、なめらかだった生地がぼそぼそになったりしたことはありませんか？チョコレートと生クリームを混ぜるだけに見えるガナッシュですが、実は乳化の状態が仕上がりを大きく左右します。材料を混ぜ合わせれば必ずなめ...

パイを焼いたとき、生地が型より小さくなったり、縁が内側に縮んだりした経験はありませんか？パイ生地の縮みは、焼成温度だけで解決できるとは限りません。生地の状態や伸ばし方、型への敷き込み方など、焼く前の作業にも原因が潜んでいます。パイが縮む主な...

タルトを焼き上げたら、底の一部が膨らんでしまった。生地を敷き込んだときには問題がなかったのに、焼成後に確認すると、底に凹凸ができている。そんな経験はありませんか？タルト生地の底が浮く原因の一つは、生地と型の間などに空気が残っていることです。...