本から学ぶ クッキーの商品開発で大切なこと｜味・食感・組み合わせで広がる焼き菓子の魅力
クッキーは、洋菓子の中でも身近な焼き菓子です。材料や製法は比較的シンプルですが、だからこそ、つくり手の考え方が仕上がりに表れやすいお菓子だと思います。バターの香りを生かしたサブレ、ナッツの風味が広がるクッキー、ほろほろと崩れる食感のもの。少...
パティシエ
本から学ぶ 
製菓技術 バター生地が分離する原因は？卵の加え方・温度管理と対処法
パウンドケーキやバターケーキを作っていると、バターに卵を加えた途端、生地がボソボソとした状態になることがあります。なめらかだった生地が急に分離すると、失敗したのではないかと不安になりますよね。バター生地の分離は、製菓の現場でも注意したい失敗...
製菓技術 焼き菓子が生焼けになる原因は？パティシエが考える失敗と対処法
焼き菓子をオーブンから出して、見た目はきれいに焼けているのに、切ってみると中心が生っぽい。表面には焼き色がついているのに、内側がべたついている。そんな経験はありませんか？この失敗で、まず焼成時間を延ばそうとする人は多いと思います。しかし、私...
製菓技術 焼き菓子の焼きムラの原因は？パティシエが考える失敗と対策
焼き菓子を焼いたら、手前だけ濃く色づいていたり、天板の奥と手前で焼き色が違ったり。あるいは、同じ型を使っているのに、ひとつだけ焼き色が薄い。そんな経験はありませんか？焼きムラが出ると、つい焼成温度や時間を調整したくなります。しかし、私は、温...
洋菓子・製菓 ゼラチンが固まらない原因は？分量・溶かし方・冷やし方と対処法
ゼリーやムースを作ったのに、いつまでたっても固まらない。冷蔵庫から出してみたら、思っていたより柔らかく、形を保てない。そんな経験はありませんか？ゼラチンが固まらないとき、最初に考えがちなのは「ゼラチンの量が足りなかったのでは？」ということで...
製菓技術 チョコレートが白くなる原因は？食べられるのか、パティシエが解説
チョコレートを保管していたら、表面が白くなっていた。せっかくきれいに仕上げたチョコレートなのに、白い粉のようなものが浮いている。そんな経験はありませんか？この現象は、一般に「ブルーム」と呼ばれます。見た目は気になりますが、私はまず、白くなっ...
製菓技術 チョコレートが固まらない原因は？パティシエが教える対処法と失敗を防ぐコツ
チョコレートを溶かして型に流したのに、いつまでも固まらない。冷蔵庫に入れても表面がべたつく。そんな経験はありませんか？チョコレートが固まらないとき、まず見直してほしいのは、冷やす時間だけではありません。チョコレートの種類や溶かし方、テンパリ...
製菓技術 ガナッシュが分離する原因は？パティシエが考える失敗と対処法
ガナッシュを作ったとき、表面に油が浮いたり、なめらかだった生地がぼそぼそになったりしたことはありませんか？チョコレートと生クリームを混ぜるだけに見えるガナッシュですが、実は乳化の状態が仕上がりを大きく左右します。材料を混ぜ合わせれば必ずなめ...
製菓技術 パイが縮む原因は？パティシエが考える失敗のポイント
パイを焼いたとき、生地が型より小さくなったり、縁が内側に縮んだりした経験はありませんか？パイ生地の縮みは、焼成温度だけで解決できるとは限りません。生地の状態や伸ばし方、型への敷き込み方など、焼く前の作業にも原因が潜んでいます。パイが縮む主な...
製菓技術 タルトの底が浮く原因は？パティシエが考える失敗のポイント
タルトを焼き上げたら、底の一部が膨らんでしまった。生地を敷き込んだときには問題がなかったのに、焼成後に確認すると、底に凹凸ができている。そんな経験はありませんか？タルト生地の底が浮く原因の一つは、生地と型の間などに空気が残っていることです。...