洋菓子・製菓 焼き菓子がパサパサになる原因は？パティシエが考える失敗のポイント
焼き菓子を作ったら、口の中の水分が奪われるようなパサパサした食感になってしまった。レシピどおりに作ったはずなのに、思っていた仕上がりと違う。そんな経験はありませんか？焼き菓子がパサパサになると、「水分が足りなかったのかな」「焼きすぎたのかな...
パティシエ
洋菓子・製菓 
洋菓子・製菓 マドレーヌにおへそができない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
マドレーヌを焼いたのに、中央がきれいに盛り上がらない。レシピどおりに作ったはずなのに、思い描いていた形にならない。そんな経験はありませんか？マドレーヌの特徴の一つに、焼き上がった生地の中央にできる「おへそ」があります。この盛り上がりをきれい...
洋菓子・製菓 フィナンシェがカリカリに焼き固まる原因は？パティシエが考える失敗のポイント
フィナンシェを焼いたら、表面だけでなく中までカリカリに硬くなってしまった。そんな経験はありませんか？フィナンシェは、焦がしバターの香ばしさとアーモンドの風味を楽しむ焼き菓子です。私自身、フィナンシェのおいしさは、何よりも焦がしバターの風味に...
製菓技術 パイ生地が膨らまない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
パイを焼いたのに、思ったほど膨らまない。層がはっきりせず、断面が詰まったような仕上がりになってしまう。パイ生地は、小麦粉と水分を含む生地にバターなどの油脂を折り込み、何層もの構造を作って仕上げます。この層が焼成中に膨らむことで、パイ特有の軽...
製菓技術 タルト生地が縮む原因は？パティシエが考える失敗のポイント
タルトを焼いたら、生地の側面が下がってしまった。型に沿わせてきれいに敷き込んだはずなのに、焼き上がると縁が低くなり、予定していた形にならない。タルト作りで起こるこの現象には、生地の性質と、成形から焼成までの扱い方が関係しています。現場のパテ...
製菓技術 マカロンにピエが出ない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
マカロンを焼いたのに、表面はきれいに仕上がったのに、底の部分に「ピエ」が出ない。マカロンらしいフリル状の立ち上がりを期待していたのに、平らなまま焼き上がると、何が原因なのか分からなくなります。マカロンのピエは、単純に「焼けば自然に出てくるも...
製菓技術 シフォンケーキに大きな穴ができる原因は？パティシエが見る失敗のポイント
シフォンケーキを切ってみたら、断面に大きな穴がいくつも開いている。見た目はきれいに膨らんでいても、カットしたときに大きな空洞があると、「なぜこんな穴ができたのだろう？」と気になります。シフォンケーキの内部には、もともとメレンゲによって作られ...
製菓技術 シフォンケーキがしぼむ原因は？パティシエが考える失敗のポイント
シフォンケーキを焼いていると、オーブンの中では大きく膨らんでいたのに、焼き上がって冷ましているうちにどんどんしぼんでしまう。シフォンケーキでは、よくある失敗のひとつです。では、なぜシフォンケーキは焼いている間は膨らむのに、冷めるとしぼんでし...
製菓技術 カスタードクリームがダマになる原因は？「ダマ」の正体をパティシエが解説
カスタードクリームがダマになる原因は？パティシエが見る「ダマ」の正体カスタードクリームを炊いていると、なめらかだったはずのクリームの中に、小さな粒や塊ができることがあります。いわゆる「ダマ」です。では、このダマは一体何なのでしょうか。現場の...
製菓コラム クッキーが固くなる原因は？パティシエが考える失敗のポイント
焼き上がったクッキーを食べてみたら、思ったより硬い。サクッと軽い食感にしたかったのに、噛んでもなかなか崩れない。クッキーが固くなると、つい「焼きすぎたのかな」と考えます。もちろん焼成時間は大きな要因ですが、現場のパティシエなら、焼き上がりだ...