本から学ぶ パティシエの「なぜ」を深く学ぶ。長く読み継がれる『プロのためのわかりやすいフランス菓子』
パティシエとして仕事をしていると、「この作業は、なぜ必要なのだろう？」と考えることがあります。材料を混ぜる順番、温度、混ぜ方、生地の状態、焼き上がり。レシピには作り方が書かれていますが、実際の製菓では、ただ手順を覚えるだけでは対応できない場...
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本から学ぶ パティシエなら一度は知っておきたい「フランス菓子」の世界。『フランス菓子大全』を見つけました
パティシエの仕事をしていると、日々のお菓子作りだけではなく、「このお菓子はどこから生まれたのだろう」「フランスではどのように作られているのだろう」と、菓子そのものの背景を知りたくなることがあります。洋菓子には、さまざまな材料や製法があります...
洋菓子・製菓 チョコレートは何からできている？パティシエが知っておきたい原料チョコレート類の基本
チョコレートと聞くと、板チョコやトリュフ、ケーキの飾りなどを思い浮かべる方が多いと思います。しかし、パティシエにとってチョコレートは、単に「甘いお菓子」ではありません。ムース、ガナッシュ、クリーム、焼き菓子、コーティングなど、さまざまな洋菓...
洋菓子・製菓 なぜバター生地は、しっとり・ほろっとした食感になるのか？
パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェなど、洋菓子には「バター」を使った生地がたくさんあります。焼き上がったお菓子を食べると、しっとりしていたり、ほろっと崩れたり、口の中でバターの香りが広がったりします。では、なぜ同じ小麦粉を使っていても...
洋菓子・製菓 パータ・シューとは？なぜシュー生地は空洞になるのか
シュークリームを割ったとき、中が空洞になっているのを見て、「どうしてこんな形になるのだろう？」と思ったことはありませんか。外側はしっかり焼けているのに、中にはたっぷりのクリームを詰められる空間があります。この特徴的な生地が、フランス菓子で「...
洋菓子・製菓 パータ・ジェノワーズとは？パティシエが見る、ふんわりした生地の秘密
「スポンジケーキ」と聞けば、どんな生地を思い浮かべますか？ショートケーキの土台になっている、ふんわりとした生地でしょうか。製菓の世界では、このような生地の代表的なものを「パータ・ジェノワーズ」と呼びます。名前だけを見ると少し難しそうですが、...
本から学ぶ パティシエの仕事をもっと深く知りたい。そんなときに見つけた『Patissier パティシエ vol.4』
パティシエの仕事をしていると、お菓子を作る技術だけではなく、材料の特徴や製菓の考え方、伝統菓子の背景など、改めて知りたくなることがたくさんあります。私自身、長く製菓の仕事に携わる中で、「もっとお菓子について知りたい」と感じることがあります。...
食材と栄養 なぜチーズはお菓子になる？チーズケーキから考える意外な関係
チーズは、お菓子でしょうか？そう聞かれると、多くの人は「いや、食品でしょう」と答えるかもしれません。ところが洋菓子店を見てみると、チーズケーキ、チーズタルト、チーズムースなど、チーズを使ったお菓子がたくさん並んでいます。塩味のイメージが強い...
食材と栄養 なぜ卵は洋菓子に欠かせない？卵黄と卵白から見るお菓子の不思議
ケーキ、プリン、シュークリーム、カスタードクリーム、マカロン……。洋菓子を思い浮かべると、「卵」を使ったお菓子がたくさんあります。卵は家庭料理でもおなじみの食材ですが、パティシエにとっては単なる材料ではありません。実は卵には、「泡立つ」「固...
食材と栄養 なぜ、いちごは洋菓子に使われる？パティシエが見る魅力とは
ショートケーキといえば、いちご。いちごタルト、いちごのムース、いちごのミルフィーユ……。洋菓子店を見渡すと、いちごを使ったお菓子は驚くほどたくさんあります。では、なぜパティシエはいちごをこれほどお菓子に使うのでしょうか。「甘くておいしいから...