本から学ぶ クッキーの商品開発で大切なこと｜味・食感・組み合わせで広がる焼き菓子の魅力
クッキーは、洋菓子の中でも身近な焼き菓子です。材料や製法は比較的シンプルですが、だからこそ、つくり手の考え方が仕上がりに表れやすいお菓子だと思います。バターの香りを生かしたサブレ、ナッツの風味が広がるクッキー、ほろほろと崩れる食感のもの。少...
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本から学ぶ 焼き菓子店は商品を絞るべき？小さな店が専門性を高める商品づくり
焼き菓子店を開くとしたら、どんな商品を並べたいでしょうか。フィナンシェ、マドレーヌ、クッキー、パウンドケーキ、スコーン。さらに季節限定商品やギフトセットも用意できれば、お客様に選ぶ楽しさを提供できます。しかし、限られた人数と設備で店を運営す...
製菓技術 焼き菓子が生焼けになる原因は？パティシエが考える失敗と対処法
焼き菓子をオーブンから出して、見た目はきれいに焼けているのに、切ってみると中心が生っぽい。表面には焼き色がついているのに、内側がべたついている。そんな経験はありませんか？この失敗で、まず焼成時間を延ばそうとする人は多いと思います。しかし、私...
製菓技術 焼き菓子の焼きムラの原因は？パティシエが考える失敗と対策
焼き菓子を焼いたら、手前だけ濃く色づいていたり、天板の奥と手前で焼き色が違ったり。あるいは、同じ型を使っているのに、ひとつだけ焼き色が薄い。そんな経験はありませんか？焼きムラが出ると、つい焼成温度や時間を調整したくなります。しかし、私は、温...
製菓技術 パイが縮む原因は？パティシエが考える失敗のポイント
パイを焼いたとき、生地が型より小さくなったり、縁が内側に縮んだりした経験はありませんか？パイ生地の縮みは、焼成温度だけで解決できるとは限りません。生地の状態や伸ばし方、型への敷き込み方など、焼く前の作業にも原因が潜んでいます。パイが縮む主な...
洋菓子・製菓 マドレーヌにおへそができない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
マドレーヌを焼いたのに、中央がきれいに盛り上がらない。レシピどおりに作ったはずなのに、思い描いていた形にならない。そんな経験はありませんか？マドレーヌの特徴の一つに、焼き上がった生地の中央にできる「おへそ」があります。この盛り上がりをきれい...
洋菓子・製菓 フィナンシェがカリカリに焼き固まる原因は？パティシエが考える失敗のポイント
フィナンシェを焼いたら、表面だけでなく中までカリカリに硬くなってしまった。そんな経験はありませんか？フィナンシェは、焦がしバターの香ばしさとアーモンドの風味を楽しむ焼き菓子です。私自身、フィナンシェのおいしさは、何よりも焦がしバターの風味に...
本から学ぶ スチコンは「焼く機械」ではない。『洋菓子の新焼成法』から考えるパティシエの感性
お菓子を焼く。パティシエにとっては、毎日の仕事の一つです。オーブンに生地を入れて、温度と時間を設定する。一見すると単純な作業に見えますが、実際にはそう簡単ではありません。同じレシピでも、オーブンの状態や風の当たり方、焼成温度によって、焼き上...
洋菓子・製菓 なぜお菓子には薄力粉？薄力粉と強力粉の違いをパティシエが解説
お菓子作りのレシピを見ると、「薄力粉」と書かれていることがよくあります。一方、パン作りでは「強力粉」が使われることが多いですよね。では、薄力粉と強力粉は何が違うのでしょうか。「強力粉のほうが強い小麦粉」という名前の違いだけではありません。小...
洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？「生物的膨張作用」の仕組みをパティシエが解説
パンや発酵を利用したお菓子は、時間をかけて発酵させることで大きく膨らんでいきます。では、なぜ生地は発酵すると膨らむのでしょうか？その主役となるのが「酵母」です。酵母は生地の中で活動し、糖を利用して発酵することで二酸化炭素などを生み出します。...