本から学ぶ フルーツムースの味がぼやける原因とは？果実のおいしさを引き出す配合の考え方
フルーツムースを作ったとき、「果物をたっぷり使ったのに、思ったほど味がしない」「甘いだけで、果実らしさが感じられない」と感じたことはありませんか。果物のピューレを増やせば、必ずしもフルーツムースがおいしくなるわけではありません。私は、フルー...
製菓理論
本から学ぶ 
製菓コラム 生クリームの泡立て方で食感はどう変わる？ 何分立てにするかを用途別に解説
生クリームを泡立てるとき、「何分立てにすればよいのか」と迷ったことはありませんか？ケーキに塗る、絞り出す、ムースに混ぜ込む。同じ生クリームでも、使い方によって適した泡立て具合は変わります。泡立てが足りなければ形が保てず、反対に泡立てすぎると...
製菓コラム ガナッシュの乳化とは？ チョコレートと生クリームが混ざる仕組み
ガナッシュを作るとき、チョコレートに温めた生クリームを加えて混ぜます。ところが、同じ材料を使っていても、なめらかに仕上がることもあれば、油脂が浮いたり、ボソボソした状態になったりすることがあります。この違いを理解するうえで重要なのが「乳化」...
未分類 チョコレートのテンパリングはなぜ必要なのか？ 光沢と口どけを生む結晶の仕組み
チョコレートを使った洋菓子を作るとき、テンパリングは欠かせない技術のひとつです。ボウルの中でチョコレートを溶かし、温度を下げ、再び少し温める。この工程には、どのような意味があるのでしょうか。テンパリングが必要なのは、チョコレートに含まれるカ...
製菓コラム お菓子作りで材料の温度をそろえるのはなぜ？ 仕上がりを左右する温度管理の基本
お菓子作りのレシピには、「バターと卵は室温に戻す」「材料の温度をそろえる」といった指示がよく登場します。なぜ、材料の温度をそろえる必要があるのでしょうか。大きな理由のひとつは、材料を均一に混ぜ合わせ、生地が本来持つ構造をつくりやすくするため...
製菓コラム 卵を少しずつ加えるのはなぜ？バター生地の乳化を解説
パウンドケーキやバターケーキを作るとき、バターと砂糖を混ぜたところに、卵を少しずつ加える工程があります。レシピには当たり前のように書かれていますが、なぜ卵を一度に加えてはいけないのでしょうか。理由は、バターと卵を均一になじませ、安定した乳化...
製菓技術 焼き菓子が生焼けになる原因は？パティシエが考える失敗と対処法
焼き菓子をオーブンから出して、見た目はきれいに焼けているのに、切ってみると中心が生っぽい。表面には焼き色がついているのに、内側がべたついている。そんな経験はありませんか？この失敗で、まず焼成時間を延ばそうとする人は多いと思います。しかし、私...
製菓技術 チョコレートが白くなる原因は？食べられるのか、パティシエが解説
チョコレートを保管していたら、表面が白くなっていた。せっかくきれいに仕上げたチョコレートなのに、白い粉のようなものが浮いている。そんな経験はありませんか？この現象は、一般に「ブルーム」と呼ばれます。見た目は気になりますが、私はまず、白くなっ...
製菓技術 チョコレートが固まらない原因は？パティシエが教える対処法と失敗を防ぐコツ
チョコレートを溶かして型に流したのに、いつまでも固まらない。冷蔵庫に入れても表面がべたつく。そんな経験はありませんか？チョコレートが固まらないとき、まず見直してほしいのは、冷やす時間だけではありません。チョコレートの種類や溶かし方、テンパリ...
洋菓子・製菓 焼き菓子がパサパサになる原因は？パティシエが考える失敗のポイント
焼き菓子を作ったら、口の中の水分が奪われるようなパサパサした食感になってしまった。レシピどおりに作ったはずなのに、思っていた仕上がりと違う。そんな経験はありませんか？焼き菓子がパサパサになると、「水分が足りなかったのかな」「焼きすぎたのかな...