本から学ぶ パティシエは、お菓子を“見た目”まで設計する。『Pâtissier パティシエ vol.3』から考える菓子のデザイン
お菓子を見た瞬間、「おいしそう」と感じたことはありませんか。まだ口に入れていないのに、甘そう、酸っぱそう、軽そう、濃厚そう……。私たちは、お菓子を食べる前から、見た目からいろいろな情報を受け取っています。パティシエとして長く仕事をしていると...
製菓理論
本から学ぶ 
本から学ぶ パティシエは“食感”まで設計する。『Pâtissier パティシエ vol.2』から考えるお菓子の技術
お菓子のおいしさを決めるものは、何でしょうか。甘さ、酸味、香り、見た目。もちろん、これらは大切です。でも、パティシエとして仕事をしていると、もう一つ欠かせないものがあると感じます。それが「食感」です。サクッ、ふわっ、パリッ、とろっ、なめらか...
洋菓子・製菓 バターを植物油に置き換えるなら？私がヨーグルトを加える理由
バターを使わずにお菓子を作りたいとき、私はバターをそのまま植物油に置き換えるのではなく、ヨーグルトを組み合わせる方法を使うことがあります。例えば、バター100gを使うレシピなら、植物油80gとヨーグルト20gを一つの目安として考えます。なぜ...
本から学ぶ お菓子は、なぜこうなる？ パティシエが改めて読みたくなる『新版 お菓子「こつ」の科学』
お菓子をつくっていると、「なぜ？」と思う瞬間があります。なぜ、小麦粉に水を加えると生地になるのか。なぜ、卵を泡立てると生地が膨らむのか。なぜ、生クリームは泡立つのに、泡立てすぎるとバターのようになってしまうのか。なぜ、同じチョコレートでも、...
本から学ぶ なぜお菓子は膨らむ？固まる？おいしくなる？パティシエが考える「お菓子のなぜ？」
お菓子を作っていると、「なぜ？」と思う瞬間があります。なぜ、卵を泡立てると生地が膨らむのか。なぜ、同じ材料を使っていても、混ぜ方や温度が変わると仕上がりが変わるのか。なぜ、焼くことで生地は固まり、香ばしい風味が生まれるのか。パティシエとして...
製菓理論 カルシウムは洋菓子の材料にも含まれている。パティシエが考える乳製品の役割
牛乳、生クリーム、チーズ、ヨーグルト。これらは、私たちパティシエにとって非常に身近な材料です。ケーキの生地に牛乳を加え、生クリームを泡立て、チーズを使って味わいを作る。洋菓子づくりに欠かせない存在といってもよいでしょう。一方、栄養の視点から...
栄養・食生活 鉄は洋菓子の材料にも含まれている？パティシエが考えるカカオと栄養の関係
鉄と聞くと、レバーや赤身の肉、ほうれん草などを思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。実は、パティシエが日常的に扱う材料にも鉄は含まれています。例えば、カカオを原料とするココアやチョコレート、アーモンドなどのナッツ類です。普段、私たちはこ...
製菓コラム ビタミン・ミネラルを製菓材料から考える。パティシエが知っておきたい食材の見方
洋菓子に使われる材料には、さまざまな成分が含まれています。卵、牛乳、バター、小麦粉、ナッツ、果物、カカオ。私たちパティシエは、これらの材料を組み合わせながら、味や香り、食感、見た目を作り上げていきます。しかし、材料を製菓の視点だけで見ている...
製菓理論 糖質・脂質・たんぱく質が洋菓子を変える。パティシエが考える三大栄養素と製菓の関係
洋菓子を作るとき、砂糖、小麦粉、バター、卵などの材料を使います。これらはレシピに欠かせない材料ですが、それぞれにどのような成分が含まれ、どのような役割を果たしているのかを意識したことはあるでしょうか。私は、材料の性質を理解することが、製菓技...
製菓理論 洋菓子の材料には役割がある。パティシエが考える、お菓子づくりの基本
洋菓子を作るとき、レシピに書かれた材料を正確に計量することは基本です。しかし、材料を量って、手順どおりに作るだけで、本当にお菓子づくりを理解したと言えるのでしょうか。私は、材料の役割を知ることこそ、パティシエとして成長するための大切な一歩だ...