製菓技術 パイ生地が膨らまない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
パイを焼いたのに、思ったほど膨らまない。層がはっきりせず、断面が詰まったような仕上がりになってしまう。パイ生地は、小麦粉と水分を含む生地にバターなどの油脂を折り込み、何層もの構造を作って仕上げます。この層が焼成中に膨らむことで、パイ特有の軽...
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製菓技術 
製菓技術 マカロンにピエが出ない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
マカロンを焼いたのに、表面はきれいに仕上がったのに、底の部分に「ピエ」が出ない。マカロンらしいフリル状の立ち上がりを期待していたのに、平らなまま焼き上がると、何が原因なのか分からなくなります。マカロンのピエは、単純に「焼けば自然に出てくるも...
製菓技術 カスタードクリームがダマになる原因は？「ダマ」の正体をパティシエが解説
カスタードクリームがダマになる原因は？パティシエが見る「ダマ」の正体カスタードクリームを炊いていると、なめらかだったはずのクリームの中に、小さな粒や塊ができることがあります。いわゆる「ダマ」です。では、このダマは一体何なのでしょうか。現場の...
製菓コラム クッキーが固くなる原因は？パティシエが考える失敗のポイント
焼き上がったクッキーを食べてみたら、思ったより硬い。サクッと軽い食感にしたかったのに、噛んでもなかなか崩れない。クッキーが固くなると、つい「焼きすぎたのかな」と考えます。もちろん焼成時間は大きな要因ですが、現場のパティシエなら、焼き上がりだ...
製菓技術 メレンゲがうまく泡立たない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
メレンゲを作ろうと卵白を泡立てているのに、なかなか角が立たない。いつまで泡立ててもゆるいままで、思ったような状態にならない。メレンゲがうまく泡立たないとき、パティシエは「もっと長く泡立てればいい」とは考えません。まず確認するのは、卵白と器具...
洋菓子・製菓 シュー生地が膨らまない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
シュークリームを作ったのに、シュー生地が思ったように膨らまない。焼き上がっても平たく、内部に空洞ができていない。シュー生地は、スポンジケーキのように卵を泡立てて膨らませる生地ではありません。パータ・シューの中に含まれる水分が加熱によって水蒸...
洋菓子・製菓 パウンドケーキが膨らまない原因は？パティシエが見る失敗のポイント
パウンドケーキを焼いたのに、思ったように膨らまない。焼き上がってみると高さが出ず、目の詰まった重たい食感になっている。パウンドケーキが膨らまないとき、パティシエは「ベーキングパウダーが足りなかったのかな？」と、膨張剤だけを見ることはありませ...
製菓技術 スポンジケーキが焼いたあと沈む原因は？パティシエが見る失敗のポイント
スポンジケーキが焼いたあと沈む原因は？パティシエが見る失敗のポイントスポンジケーキがオーブンの中ではきれいに膨らんでいたのに、焼き上がってから急に沈んでしまう。これはスポンジケーキ作りでよくある失敗のひとつです。「焼いている間は問題なかった...
本から学ぶ お菓子は“食感”で組み立てられる。『食感で組み立てる 新しいフランス菓子』から考える菓子の設計
お菓子を食べたとき、「おいしい」と感じるのは、味だけでしょうか。甘い、酸っぱい、苦い、香りがいい。もちろん、それらはお菓子のおいしさを決める大切な要素です。でも、私たちはお菓子を食べるとき、同時に「食感」も感じています。サクッとする。パリッ...
本から学ぶ パティシエになっても、知らないことはある。『洋菓子のひみつ』から改めて学ぶお菓子の世界
パティシエをしていると、「洋菓子のことなら何でも知っているんですよね」と言われることがあります。でも、実際はそうでもありません。私はこれまで23年ほど、洋菓子の仕事に携わってきました。お菓子を作るための技術や材料については、仕事を通して少し...