製菓

パウンドケーキやバターケーキを作っていると、バターに卵を加えた途端、生地がボソボソとした状態になることがあります。なめらかだった生地が急に分離すると、失敗したのではないかと不安になりますよね。バター生地の分離は、製菓の現場でも注意したい失敗...

焼き菓子をオーブンから出して、見た目はきれいに焼けているのに、切ってみると中心が生っぽい。表面には焼き色がついているのに、内側がべたついている。そんな経験はありませんか？この失敗で、まず焼成時間を延ばそうとする人は多いと思います。しかし、私...

焼き菓子を焼いたら、手前だけ濃く色づいていたり、天板の奥と手前で焼き色が違ったり。あるいは、同じ型を使っているのに、ひとつだけ焼き色が薄い。そんな経験はありませんか？焼きムラが出ると、つい焼成温度や時間を調整したくなります。しかし、私は、温...

ムースが固まらない原因は、ゼラチンの不足だけではありません。生クリームの泡立て、材料を合わせる温度、配合、冷却時間など、パティシエの視点から失敗の原因と対処法を解説します。ムースを仕込んで冷蔵庫に入れたのに、いつまでたっても固まらない。型か...

チョコレートを溶かして型に流したのに、いつまでも固まらない。冷蔵庫に入れても表面がべたつく。そんな経験はありませんか？チョコレートが固まらないとき、まず見直してほしいのは、冷やす時間だけではありません。チョコレートの種類や溶かし方、テンパリ...

パイを焼いたとき、生地が型より小さくなったり、縁が内側に縮んだりした経験はありませんか？パイ生地の縮みは、焼成温度だけで解決できるとは限りません。生地の状態や伸ばし方、型への敷き込み方など、焼く前の作業にも原因が潜んでいます。パイが縮む主な...

タルトを焼き上げたら、底の一部が膨らんでしまった。生地を敷き込んだときには問題がなかったのに、焼成後に確認すると、底に凹凸ができている。そんな経験はありませんか？タルト生地の底が浮く原因の一つは、生地と型の間などに空気が残っていることです。...