洋菓子・製菓 フィナンシェがカリカリに焼き固まる原因は？パティシエが考える失敗のポイント
フィナンシェを焼いたら、表面だけでなく中までカリカリに硬くなってしまった。そんな経験はありませんか？フィナンシェは、焦がしバターの香ばしさとアーモンドの風味を楽しむ焼き菓子です。私自身、フィナンシェのおいしさは、何よりも焦がしバターの風味に...
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製菓技術 パイ生地が膨らまない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
パイを焼いたのに、思ったほど膨らまない。層がはっきりせず、断面が詰まったような仕上がりになってしまう。パイ生地は、小麦粉と水分を含む生地にバターなどの油脂を折り込み、何層もの構造を作って仕上げます。この層が焼成中に膨らむことで、パイ特有の軽...
製菓技術 タルト生地が縮む原因は？パティシエが考える失敗のポイント
タルトを焼いたら、生地の側面が下がってしまった。型に沿わせてきれいに敷き込んだはずなのに、焼き上がると縁が低くなり、予定していた形にならない。タルト作りで起こるこの現象には、生地の性質と、成形から焼成までの扱い方が関係しています。現場のパテ...
製菓技術 マカロンにピエが出ない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
マカロンを焼いたのに、表面はきれいに仕上がったのに、底の部分に「ピエ」が出ない。マカロンらしいフリル状の立ち上がりを期待していたのに、平らなまま焼き上がると、何が原因なのか分からなくなります。マカロンのピエは、単純に「焼けば自然に出てくるも...
製菓技術 シフォンケーキに大きな穴ができる原因は？パティシエが見る失敗のポイント
シフォンケーキを切ってみたら、断面に大きな穴がいくつも開いている。見た目はきれいに膨らんでいても、カットしたときに大きな空洞があると、「なぜこんな穴ができたのだろう？」と気になります。シフォンケーキの内部には、もともとメレンゲによって作られ...
製菓技術 シフォンケーキがしぼむ原因は？パティシエが考える失敗のポイント
シフォンケーキを焼いていると、オーブンの中では大きく膨らんでいたのに、焼き上がって冷ましているうちにどんどんしぼんでしまう。シフォンケーキでは、よくある失敗のひとつです。では、なぜシフォンケーキは焼いている間は膨らむのに、冷めるとしぼんでし...
製菓コラム クッキーが固くなる原因は？パティシエが考える失敗のポイント
焼き上がったクッキーを食べてみたら、思ったより硬い。サクッと軽い食感にしたかったのに、噛んでもなかなか崩れない。クッキーが固くなると、つい「焼きすぎたのかな」と考えます。もちろん焼成時間は大きな要因ですが、現場のパティシエなら、焼き上がりだ...
製菓コラム クッキーはなぜ焼くと広がる？配合から考えるクッキー生地の違い
同じクッキーなのに、絞り出したものは焼くと横に広がり、型抜きしたものは形を保ち、アイスボックスクッキーは切った形のまま焼き上がる。この違いは、単純に「焼き方が違うから」ではありません。実は、焼く前の生地そのものが、どのように変化するように設...
製菓技術 メレンゲがうまく泡立たない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
メレンゲを作ろうと卵白を泡立てているのに、なかなか角が立たない。いつまで泡立ててもゆるいままで、思ったような状態にならない。メレンゲがうまく泡立たないとき、パティシエは「もっと長く泡立てればいい」とは考えません。まず確認するのは、卵白と器具...
洋菓子・製菓 生クリームが泡立たない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
生クリームを泡立てているのに、いつまで経ってもゆるいまま。時間をかけて泡立てても、ケーキに絞れるような硬さにならない。生クリームが泡立たないとき、パティシエは「もっと強く泡立てればいい」とは考えません。まず確認するのは、生クリームそのものの...