バターを使わずにお菓子を作りたいとき、私はバターをそのまま植物油に置き換えるのではなく、ヨーグルトを組み合わせる方法を使うことがあります。
例えば、バター100gを使うレシピなら、植物油80gとヨーグルト20gを一つの目安として考えます。
なぜ、このような組み合わせにするのか。
ポイントは、バターと植物油では中身が違うことです。
バターは油脂だけではなく水分も含んでいます。一方、植物油はほぼ油脂です。そのため、バター100gを植物油100gにそのまま置き換えると、油脂量が多くなり、生地のバランスが変わってしまいます。バターは少なくとも80％の乳脂肪を含むとされています。
そこで私は、油脂の部分を植物油で補い、バターから失われる水分などをヨーグルトで調整する、と考えています。
もちろん、「バター100gなら必ず植物油80g＋ヨーグルト20g」という絶対的な配合ではありません。卵や牛乳など、ほかの材料にも水分が含まれているため、お菓子の種類や目指す食感によって調整する必要があります。
例えばパウンドケーキなら、バターを植物油とヨーグルトに分けて置き換え、実際の生地の状態を見ながら調整します。植物油を使うことでバターとは違った軽さを出し、ヨーグルトを加えることで、しっとりした食感を狙います。
ただし、バターの風味まで再現できるわけではありません。
ここが、単純な「代用品」への置き換えとは違うところです。
私はバターを完全に再現しようとするのではなく、バターが持っていた「油脂」と「水分」という役割を別々の材料で補いながら、植物油とヨーグルトを使ったお菓子として仕上げる、と考えています。
材料を置き換えるときに大切なのは、「何に変えるか」だけではありません。
「その材料は、何のために入っているのか？」
そこを考えると、レシピの変更は意外と自由になります。
バターを植物油に変えるときも、まずは材料の役割を考えてみる。これが、私がお菓子の配合を変更するときに大切にしている考え方です。
