製菓専門書

パティシエは、お菓子を作る仕事。もちろん、それは間違いではありません。材料を計量し、生地を仕込み、焼き、クリームを絞り、パーツを組み立て、最後に美しく仕上げる。私自身もパティシエとして長く仕事をしてきましたが、経験を重ねるほど、「お菓子を作...

有名なパティシエのお菓子を見ると、「どうやってつくっているのだろう？」と気になることがあります。レシピが公開されていれば、材料も工程も確認できます。それなら、そのレシピ通りにつくれば、同じお菓子ができるのでしょうか。もちろん、基本的な形はつ...

お菓子をつくっていると、「なぜ？」と思う瞬間があります。なぜ、小麦粉に水を加えると生地になるのか。なぜ、卵を泡立てると生地が膨らむのか。なぜ、生クリームは泡立つのに、泡立てすぎるとバターのようになってしまうのか。なぜ、同じチョコレートでも、...

パティシエとして仕事をしていると、「この作業は、なぜ必要なのだろう？」と考えることがあります。材料を混ぜる順番、温度、混ぜ方、生地の状態、焼き上がり。レシピには作り方が書かれていますが、実際の製菓では、ただ手順を覚えるだけでは対応できない場...