本から学ぶ パティシエは、お菓子を“見た目”まで設計する。『Pâtissier パティシエ vol.3』から考える菓子のデザイン
お菓子を見た瞬間、「おいしそう」と感じたことはありませんか。まだ口に入れていないのに、甘そう、酸っぱそう、軽そう、濃厚そう……。私たちは、お菓子を食べる前から、見た目からいろいろな情報を受け取っています。パティシエとして長く仕事をしていると...
製菓材料
本から学ぶ 
洋菓子・製菓 なぜ洋菓子に油脂が欠かせない？パティシエが見る「油脂」の役割
洋菓子を作るとき、「油脂」は欠かせない材料のひとつです。バター、マーガリン、ショートニング、植物油。そして、チョコレートに使われるココアバターも油脂です。では、油脂はお菓子の中で何をしているのでしょうか。実は、油脂は単に「コクや風味を加える...
洋菓子・製菓 チョコレートは何からできている？パティシエが知っておきたい原料チョコレート類の基本
チョコレートと聞くと、板チョコやトリュフ、ケーキの飾りなどを思い浮かべる方が多いと思います。しかし、パティシエにとってチョコレートは、単に「甘いお菓子」ではありません。ムース、ガナッシュ、クリーム、焼き菓子、コーティングなど、さまざまな洋菓...
食材と栄養 なぜチーズはお菓子になる？チーズケーキから考える意外な関係
チーズは、お菓子でしょうか？そう聞かれると、多くの人は「いや、食品でしょう」と答えるかもしれません。ところが洋菓子店を見てみると、チーズケーキ、チーズタルト、チーズムースなど、チーズを使ったお菓子がたくさん並んでいます。塩味のイメージが強い...
食材と栄養 なぜ卵は洋菓子に欠かせない？卵黄と卵白から見るお菓子の不思議
ケーキ、プリン、シュークリーム、カスタードクリーム、マカロン……。洋菓子を思い浮かべると、「卵」を使ったお菓子がたくさんあります。卵は家庭料理でもおなじみの食材ですが、パティシエにとっては単なる材料ではありません。実は卵には、「泡立つ」「固...
食材と栄養 砂糖は甘くするだけ？洋菓子に欠かせない理由を栄養と製菓の視点から考える
ケーキ、クッキー、プリン、チョコレート、ジャムなど、私たちが楽しむ多くの洋菓子に使われている「砂糖」。砂糖と聞くと、「甘くするための材料」というイメージが強いかもしれません。しかし、パティシエにとって砂糖は、単に甘さを加えるだけの材料ではあ...
食材と栄養 小麦粉とは？洋菓子に欠かせない理由を栄養と製菓の視点から考える
ケーキ、クッキー、タルト、シュー、パイなど、私たちが楽しんでいる洋菓子には、さまざまな材料が使われています。その中でも、多くの洋菓子に関わっているのが「小麦粉」です。小麦粉は、単に生地を作るための材料ではありません。小麦粉に含まれる成分が、...
食材と栄養 ナッツとは？栄養と製菓の視点から見る身近な食品の魅力
アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、くるみ。ナッツは、私たちの身近にある食品の一つです。そのまま食べることもあれば、パンや焼き菓子に入っていたり、チョコレートと組み合わせられていたり、ケーキやアイスクリームの材料として使われていたりしま...
食材と栄養 カカオとは？チョコレートになるまでを栄養と製菓の視点から解説
チョコレートは、多くの人にとって身近なお菓子です。板チョコレートを食べたり、ケーキや焼き菓子の中に使われているチョコレートを楽しんだり、私たちは日常のさまざまな場面でチョコレートに触れています。では、そのチョコレートの原料である「カカオ」と...
食材と栄養 乳製品とは？牛乳・生クリーム・バター・チーズをパティシエと栄養の視点から見る
牛乳、生クリーム、バター、チーズ。これらは、私たちの食生活で身近な食品です。そして、洋菓子の世界でも欠かすことのできない材料です。スポンジケーキに使われる牛乳。ケーキやムースに使われる生クリーム。焼き菓子やパイ生地に使われるバター。チーズケ...