チョコレートと聞くと、板チョコやトリュフ、ケーキの飾りなどを思い浮かべる方が多いと思います。
しかし、パティシエにとってチョコレートは、単に「甘いお菓子」ではありません。
ムース、ガナッシュ、クリーム、焼き菓子、コーティングなど、さまざまな洋菓子をつくるための重要な製菓材料です。
しかも、製菓の現場で使われる「チョコレート類」には、実はいくつもの種類があります。
今回は、カカオから生まれる原料をたどりながら、パティシエが扱う「原料チョコレート類」について見ていきましょう。
そもそも「チョコレート類」とは？
チョコレートを理解するためには、まず原料であるカカオから考える必要があります。
以前の記事「カカオとは？」でも紹介したように、カカオ豆はそのままチョコレートになるわけではありません。
カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎し、種皮などを取り除いた「カカオニブ」をすりつぶすことで、「カカオマス」ができます。
このカカオマスには、カカオ豆由来の脂質である「ココアバター」が含まれています。
そして、ここからさらに加工することで、チョコレートを構成するさまざまな原料が生まれます。
つまり、
カカオ豆 → カカオニブ → カカオマス → ココアバター・ココアケーキ → ココアパウダー
という流れを知ると、チョコレートのことがぐっと分かりやすくなります。
カカオマスは「チョコレートの土台」
カカオマスは、カカオ豆を加工して得られる、チョコレートの基本となる原料です。
カカオ特有の香りや苦味、コクなどは、このカカオマスと深く関係しています。
チョコレートをつくる場合には、カカオマスにココアバターや砂糖などを加えていきます。
ここで面白いのは、カカオマスだけでは、私たちが普段食べている「甘いチョコレート」にはならないということ。
カカオの風味に、甘味や油脂などが加わることで、チョコレートらしい味わいや口どけがつくられていきます。
ココアバターは「口どけ」を左右する
チョコレートを口に入れたとき、スッと溶けていく感覚があります。
この特徴に大きく関わっているのが「ココアバター」です。
ココアバターはカカオ豆由来の油脂で、チョコレートのなめらかな口どけや、固まったときの性質に関係しています。
パティシエがチョコレートを扱うときに「温度」を非常に重要視するのも、このココアバターの性質と無関係ではありません。
チョコレートを溶かして固めるだけでも、温度管理によって仕上がりが変わります。
きれいなツヤ、パリッとした食感、なめらかな口どけ。
こうしたチョコレートの状態を整える代表的な技術が「テンパリング」です。
テンパリングについては、それだけで一つの記事にできるほど奥深い技術です。
ココアパウダーは、どこから生まれる？
では、ケーキや焼き菓子などに使われる「ココアパウダー」は、チョコレートとどのような関係があるのでしょうか。
カカオマスから一部のココアバターを取り除くと、「ココアケーキ」と呼ばれる固形分が残ります。
これを細かく粉砕したものが、ココアパウダーです。
つまり、ココアパウダーはカカオ由来の原料でありながら、ココアバターとの関係を切り離して考えることはできません。
「チョコレート」と「ココア」を別々の材料として覚えるのではなく、同じカカオから生まれた兄弟のような材料として考えると面白いでしょう。
パティシエは「チョコレート」を使い分ける
製菓の現場では、「チョコレートなら何でも同じ」というわけにはいきません。
例えば、ムースに使うのか、ガナッシュに使うのか、焼き菓子に使うのか、コーティングに使うのか。
目的によって、求められるカカオの風味、甘さ、流動性、固まり方、口どけなどが変わってきます。
さらに、チョコレート類には「チョコレート生地」や「準チョコレート生地」などの分類もあります。
これは単なる商品名の違いではなく、カカオ分やココアバターなどについて、それぞれ基準が定められています。
だからパティシエは、レシピに「チョコレート」と書いてあるからといって、何でも同じものを使うわけではありません。
「このお菓子には、どんなチョコレートが合うのか？」
そこまで考えて材料を選びます。
チョコレートを「栄養」から見ると？
チョコレートを栄養の視点から見るときにも、「チョコレート」という一つの言葉だけで考えないことが大切です。
カカオ由来の成分だけでなく、ココアバターなどの脂質、砂糖などの糖質も含まれているからです。
そのため、チョコレートは種類や配合によって栄養成分が変わります。
「カカオ分が高いチョコレートなら、いくら食べても大丈夫」ということでもありません。
カカオの割合が高くなると、一般的に砂糖の割合は低くなりますが、カカオ由来の脂質を多く含む場合もあります。
チョコレートを楽しむときには、原材料や栄養成分表示を確認しながら、自分の食生活全体の中で量を考えることが大切です。
これは、チョコレートに限った話ではありません。
「何が入っているのか」を知ることは、食べ物をより正しく理解することにつながります。
「チョコレート」ではなく「原料」として見ると面白い
普段何気なく食べているチョコレートも、原料をたどってみると、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダーなど、さまざまな素材とのつながりが見えてきます。
そしてパティシエにとっては、それぞれの性質を理解して使い分けることが、お菓子の味や食感をつくることにつながります。
チョコレートは、ただ甘くておいしい材料ではありません。
カカオという一つの植物から生まれた原料を、目的に合わせて組み合わせ、洋菓子へと変えていく。
そこに、チョコレートを使った洋菓子の面白さがあります。
次にチョコレートを食べるときは、「これは何からできているのだろう？」と少しだけ考えてみてください。
いつものチョコレートが、パティシエの目線から見ると、少し違って見えてくるかもしれません。
参考文献・参考資料
・日本チョコレート工業協同組合「チョコレートの分類」
チョコレート類を「チョコレート製品」と「カカオ原料」に分け、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダーなどについて解説しています。今回の記事で「原料チョコレート類」を説明する際の主要な参考資料です。
日本チョコレート工業協同組合「チョコレートの分類」
・日本チョコレート工業協同組合「チョコレート製造工程」
カカオ豆からカカオニブ、カカオマス、チョコレートへと加工される工程や、ココアバター、砂糖、粉乳などの役割、テンパリングについて確認できます。
日本チョコレート工業協同組合「チョコレート製造工程」
・全国チョコレート業公正取引協議会「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」
チョコレート生地、準チョコレート生地などの分類や、それぞれの基準を確認するための資料です。記事中で分類を詳しく説明する場合の根拠として使用できます。
全国チョコレート業公正取引協議会「チョコレート業における景品類の提供の制限に関する公正競争規約」
・本同宏成・上野聡「チョコレートにおける油脂の結晶制御と物性」『色材協会誌』91巻2号、2018年、58-62頁。
ココアバターの結晶多形とチョコレートの口どけ、舌触り、テンパリング、ブルームなどについて詳しく解説した学術論文です。チョコレートの「なめらかさ」や「口どけ」を説明する際の根拠として使用できます。
J-STAGE「チョコレートにおける油脂の結晶制御と物性」
・文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 食品成分データベース」
チョコレート類のエネルギー、脂質、炭水化物など、栄養成分を確認する際の公的資料です。
文部科学省「食品成分データベース」
