製菓コラム お菓子作りで材料の温度をそろえるのはなぜ？ 仕上がりを左右する温度管理の基本
お菓子作りのレシピには、「バターと卵は室温に戻す」「材料の温度をそろえる」といった指示がよく登場します。なぜ、材料の温度をそろえる必要があるのでしょうか。大きな理由のひとつは、材料を均一に混ぜ合わせ、生地が本来持つ構造をつくりやすくするため...
バター
製菓コラム 
食材と栄養 ソイレブールとは？パティシエ目線で見る植物性バター様素材と洋菓子への使い方
ソイレブールって、どんな材料？洋菓子を作っていると、「こんな材料があるんだ」と驚かされることがあります。今回紹介するのは、不二製油の「ソイレブール」です。名前だけを見ると、バターの仲間のように感じますが、これは60％以上が大豆由来原料でつく...
洋菓子・製菓 バターを植物油に置き換えるなら？私がヨーグルトを加える理由
バターを使わずにお菓子を作りたいとき、私はバターをそのまま植物油に置き換えるのではなく、ヨーグルトを組み合わせる方法を使うことがあります。例えば、バター100gを使うレシピなら、植物油80gとヨーグルト20gを一つの目安として考えます。なぜ...
洋菓子・製菓 なぜ洋菓子に油脂が欠かせない？パティシエが見る「油脂」の役割
洋菓子を作るとき、「油脂」は欠かせない材料のひとつです。バター、マーガリン、ショートニング、植物油。そして、チョコレートに使われるココアバターも油脂です。では、油脂はお菓子の中で何をしているのでしょうか。実は、油脂は単に「コクや風味を加える...
洋菓子・製菓 なぜバター生地は、しっとり・ほろっとした食感になるのか？
パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェなど、洋菓子には「バター」を使った生地がたくさんあります。焼き上がったお菓子を食べると、しっとりしていたり、ほろっと崩れたり、口の中でバターの香りが広がったりします。では、なぜ同じ小麦粉を使っていても...
洋菓子・製菓 パータ・シューとは？なぜシュー生地は空洞になるのか
シュークリームを割ったとき、中が空洞になっているのを見て、「どうしてこんな形になるのだろう？」と思ったことはありませんか。外側はしっかり焼けているのに、中にはたっぷりのクリームを詰められる空間があります。この特徴的な生地が、フランス菓子で「...
食材と栄養 乳製品とは？牛乳・生クリーム・バター・チーズをパティシエと栄養の視点から見る
牛乳、生クリーム、バター、チーズ。これらは、私たちの食生活で身近な食品です。そして、洋菓子の世界でも欠かすことのできない材料です。スポンジケーキに使われる牛乳。ケーキやムースに使われる生クリーム。焼き菓子やパイ生地に使われるバター。チーズケ...
製菓理論 糖質・脂質・たんぱく質が洋菓子を変える。パティシエが考える三大栄養素と製菓の関係
洋菓子を作るとき、砂糖、小麦粉、バター、卵などの材料を使います。これらはレシピに欠かせない材料ですが、それぞれにどのような成分が含まれ、どのような役割を果たしているのかを意識したことはあるでしょうか。私は、材料の性質を理解することが、製菓技...
製菓理論 洋菓子の材料には役割がある。パティシエが考える、お菓子づくりの基本
洋菓子を作るとき、レシピに書かれた材料を正確に計量することは基本です。しかし、材料を量って、手順どおりに作るだけで、本当にお菓子づくりを理解したと言えるのでしょうか。私は、材料の役割を知ることこそ、パティシエとして成長するための大切な一歩だ...