製菓コラム クッキーはなぜ焼くと広がる？配合から考えるクッキー生地の違い
同じクッキーなのに、絞り出したものは焼くと横に広がり、型抜きしたものは形を保ち、アイスボックスクッキーは切った形のまま焼き上がる。この違いは、単純に「焼き方が違うから」ではありません。実は、焼く前の生地そのものが、どのように変化するように設...
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製菓コラム 
洋菓子・製菓 生クリームが分離する原因は？パティシエが考える失敗のポイント
生クリームを泡立てていたら、最初はなめらかだったのに、急にボソボソしてきた。ホイップクリームを作るつもりが、水分のようなものが出てきてしまった。生クリームの「分離」は、泡立ての失敗としてよくある現象です。前回の記事では「生クリームが泡立たな...
洋菓子・製菓 生クリームが泡立たない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
生クリームを泡立てているのに、いつまで経ってもゆるいまま。時間をかけて泡立てても、ケーキに絞れるような硬さにならない。生クリームが泡立たないとき、パティシエは「もっと強く泡立てればいい」とは考えません。まず確認するのは、生クリームそのものの...
洋菓子・製菓 豆乳プリンを作って比べてみる｜成分無調整豆乳と調製豆乳、配合はどう変える？
豆乳プリンを作るなら、「豆乳を使えば同じ味になる」とは限りません。今回は、成分無調整豆乳と調製豆乳を使って、それぞれ豆乳プリンを作ってみます。私が考えた基本配合は、どちらも豆乳300mlを使う4個分です。【成分無調整豆乳のプリン】成分無調整...
洋菓子・製菓 シュー生地が膨らまない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
シュークリームを作ったのに、シュー生地が思ったように膨らまない。焼き上がっても平たく、内部に空洞ができていない。シュー生地は、スポンジケーキのように卵を泡立てて膨らませる生地ではありません。パータ・シューの中に含まれる水分が加熱によって水蒸...
洋菓子・製菓 パウンドケーキが膨らまない原因は？パティシエが見る失敗のポイント
パウンドケーキを焼いたのに、思ったように膨らまない。焼き上がってみると高さが出ず、目の詰まった重たい食感になっている。パウンドケーキが膨らまないとき、パティシエは「ベーキングパウダーが足りなかったのかな？」と、膨張剤だけを見ることはありませ...
食材と栄養 成分無調整豆乳と調製豆乳の違い｜パティシエなら洋菓子にどう使う？
豆乳売り場を見ると、「成分無調整豆乳」と「調製豆乳」が並んでいます。どちらも同じ「豆乳」だと思っていましたが、パティシエの目線で見ると、少し違った材料として考えたほうが面白そうです。日本の規格では、豆乳は大豆固形分8％以上。一方、調製豆乳は...
製菓コラム ソイラテの作り方｜パティシエが考える、自宅で楽しむ3つの配合
「ソイラテ」と聞くと、カフェで飲むものというイメージがあるかもしれません。でも、少し考えてみると、自宅でも意外と簡単に楽しめます。ソイラテは、エスプレッソなどのコーヒーに温めた豆乳を合わせたドリンクです。アメリカのコーヒーショップで広まった...
製菓技術 スポンジケーキが焼いたあと沈む原因は？パティシエが見る失敗のポイント
スポンジケーキが焼いたあと沈む原因は？パティシエが見る失敗のポイントスポンジケーキがオーブンの中ではきれいに膨らんでいたのに、焼き上がってから急に沈んでしまう。これはスポンジケーキ作りでよくある失敗のひとつです。「焼いている間は問題なかった...
本から学ぶ お菓子は“食感”で組み立てられる。『食感で組み立てる 新しいフランス菓子』から考える菓子の設計
お菓子を食べたとき、「おいしい」と感じるのは、味だけでしょうか。甘い、酸っぱい、苦い、香りがいい。もちろん、それらはお菓子のおいしさを決める大切な要素です。でも、私たちはお菓子を食べるとき、同時に「食感」も感じています。サクッとする。パリッ...