本から学ぶ ショーケースの一個に、店の個性が出る。『cafe-sweets vol.231』から見るプチガトー
パティスリーのショーケースを見ると、まず目に入るのは色や形、そして華やかなデザインかもしれません。「きれいだな」「おいしそうだな」そんな感想を持つのは、当然のことです。でも、パティシエという立場からショーケースを見ると、少し違ったところにも...
洋菓子
本から学ぶ 
本から学ぶ ウィーン菓子は、なぜ今も愛される？『ウィーン菓子図鑑』で知るお菓子の背景
ザッハートルテ、リンツァートルテ、カーディナルシュニッテン。パティシエなら、一度は耳にしたことのあるウィーン菓子ではないでしょうか。名前を知っている。作り方も知っている。でも、「なぜ、このお菓子が生まれたのか？」と聞かれると、意外と答えられ...
本から学ぶ スチコンは「焼く機械」ではない。『洋菓子の新焼成法』から考えるパティシエの感性
お菓子を焼く。パティシエにとっては、毎日の仕事の一つです。オーブンに生地を入れて、温度と時間を設定する。一見すると単純な作業に見えますが、実際にはそう簡単ではありません。同じレシピでも、オーブンの状態や風の当たり方、焼成温度によって、焼き上...
本から学ぶ ショーケースの一個に、店の個性が出る。『cafe-sweets vol.231』から見るプチガトー
パティスリーのショーケースを見ていると、最初に目に入るのは、やはりプチガトーです。色や形、飾り方はもちろん、ショーケースに並んだケーキを見るだけで、その店がどんなお菓子をつくっているのか、なんとなく伝わってくることがあります。同じような材料...
本から学ぶ パフェは「盛り付け」だけじゃない。パティシエが『cafe-sweets vol.230』から考えるデザートの組み立て
パフェを見ていると、つい「きれいだな」と思ってしまいます。グラスの中にフルーツやクリーム、アイス、ソースなどが重なり、上から見ても横から見ても華やかです。でも、パティシエという立場から見ると、パフェは単に材料をきれいに盛り付けたデザートでは...
洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？「生物的膨張作用」の仕組みをパティシエが解説
パンや発酵を利用したお菓子は、時間をかけて発酵させることで大きく膨らんでいきます。では、なぜ生地は発酵すると膨らむのでしょうか？その主役となるのが「酵母」です。酵母は生地の中で活動し、糖を利用して発酵することで二酸化炭素などを生み出します。...
洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？「科学的膨張作用」の仕組みをパティシエが解説
お菓子の生地をオーブンに入れると、ふんわりと膨らんでいきます。前回は、卵やメレンゲなどに取り込んだ「空気」を利用して生地を膨らませる仕組みについて紹介しました。では、泡立てて空気を入れなくても膨らむお菓子は、どうやって膨らんでいるのでしょう...
洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？「空気的膨張作用」の仕組みをパティシエが解説
ケーキを焼くと、生地はオーブンの中でふんわりと膨らみます。では、なぜお菓子の生地は膨らむのでしょうか？ベーキングパウダーを使っているから、イーストを使っているから……。もちろん、それも理由のひとつです。しかし、パータ・ジェノワーズやメレンゲ...
本から学ぶ パティシエなら一度は知っておきたい「フランス菓子」の世界。『フランス菓子大全』を見つけました
パティシエの仕事をしていると、日々のお菓子作りだけではなく、「このお菓子はどこから生まれたのだろう」「フランスではどのように作られているのだろう」と、菓子そのものの背景を知りたくなることがあります。洋菓子には、さまざまな材料や製法があります...
洋菓子・製菓 なぜバター生地は、しっとり・ほろっとした食感になるのか？
パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェなど、洋菓子には「バター」を使った生地がたくさんあります。焼き上がったお菓子を食べると、しっとりしていたり、ほろっと崩れたり、口の中でバターの香りが広がったりします。では、なぜ同じ小麦粉を使っていても...