洋菓子・製菓 生クリームが分離する原因は？パティシエが考える失敗のポイント
生クリームを泡立てていたら、最初はなめらかだったのに、急にボソボソしてきた。ホイップクリームを作るつもりが、水分のようなものが出てきてしまった。生クリームの「分離」は、泡立ての失敗としてよくある現象です。前回の記事では「生クリームが泡立たな...
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洋菓子・製菓 シュー生地が膨らまない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
シュークリームを作ったのに、シュー生地が思ったように膨らまない。焼き上がっても平たく、内部に空洞ができていない。シュー生地は、スポンジケーキのように卵を泡立てて膨らませる生地ではありません。パータ・シューの中に含まれる水分が加熱によって水蒸...
洋菓子・製菓 パウンドケーキが膨らまない原因は？パティシエが見る失敗のポイント
パウンドケーキを焼いたのに、思ったように膨らまない。焼き上がってみると高さが出ず、目の詰まった重たい食感になっている。パウンドケーキが膨らまないとき、パティシエは「ベーキングパウダーが足りなかったのかな？」と、膨張剤だけを見ることはありませ...
食材と栄養 成分無調整豆乳と調製豆乳の違い｜パティシエなら洋菓子にどう使う？
豆乳売り場を見ると、「成分無調整豆乳」と「調製豆乳」が並んでいます。どちらも同じ「豆乳」だと思っていましたが、パティシエの目線で見ると、少し違った材料として考えたほうが面白そうです。日本の規格では、豆乳は大豆固形分8％以上。一方、調製豆乳は...
製菓技術 スポンジケーキが焼いたあと沈む原因は？パティシエが見る失敗のポイント
スポンジケーキが焼いたあと沈む原因は？パティシエが見る失敗のポイントスポンジケーキがオーブンの中ではきれいに膨らんでいたのに、焼き上がってから急に沈んでしまう。これはスポンジケーキ作りでよくある失敗のひとつです。「焼いている間は問題なかった...
本から学ぶ お菓子は“食感”で組み立てられる。『食感で組み立てる 新しいフランス菓子』から考える菓子の設計
お菓子を食べたとき、「おいしい」と感じるのは、味だけでしょうか。甘い、酸っぱい、苦い、香りがいい。もちろん、それらはお菓子のおいしさを決める大切な要素です。でも、私たちはお菓子を食べるとき、同時に「食感」も感じています。サクッとする。パリッ...
本から学ぶ パティシエになっても、知らないことはある。『洋菓子のひみつ』から改めて学ぶお菓子の世界
パティシエをしていると、「洋菓子のことなら何でも知っているんですよね」と言われることがあります。でも、実際はそうでもありません。私はこれまで23年ほど、洋菓子の仕事に携わってきました。お菓子を作るための技術や材料については、仕事を通して少し...
食材と栄養 ソイレブールとは？パティシエ目線で見る植物性バター様素材と洋菓子への使い方
ソイレブールって、どんな材料？洋菓子を作っていると、「こんな材料があるんだ」と驚かされることがあります。今回紹介するのは、不二製油の「ソイレブール」です。名前だけを見ると、バターの仲間のように感じますが、これは60％以上が大豆由来原料でつく...
本から学ぶ パティシエは“食感”まで設計する。『Pâtissier パティシエ vol.2』から考えるお菓子の技術
お菓子のおいしさを決めるものは、何でしょうか。甘さ、酸味、香り、見た目。もちろん、これらは大切です。でも、パティシエとして仕事をしていると、もう一つ欠かせないものがあると感じます。それが「食感」です。サクッ、ふわっ、パリッ、とろっ、なめらか...
洋菓子・製菓 バターを植物油に置き換えるなら？私がヨーグルトを加える理由
バターを使わずにお菓子を作りたいとき、私はバターをそのまま植物油に置き換えるのではなく、ヨーグルトを組み合わせる方法を使うことがあります。例えば、バター100gを使うレシピなら、植物油80gとヨーグルト20gを一つの目安として考えます。なぜ...