パティシエとして仕事をしていると、「なぜ、こうなるのだろう？」と考える場面がたくさんあります。
小麦粉に水を加えると生地になるのはなぜなのか。
卵を泡立てると、なぜ生地をふくらませることができるのか。
同じ材料を使っていても、温度や混ぜ方を少し変えるだけで、仕上がりが変わるのはなぜなのか。
お菓子づくりには、経験や技術だけではなく、その背景にある「科学」があります。
そして、これはパンづくりにも共通しています。
「パンはなぜ膨らむのか？」
「焼いたパンから、なぜ香ばしい香りが生まれるのか？」
そんな素朴な疑問を、科学の視点から考えていくと、普段何気なく行っている作業も少し違って見えてきます。
そこで興味深い一冊があります。
パンづくりの「なぜ？」を考えてみる
パンづくりと聞くと、小麦粉をこね、発酵させ、成形して焼くという一連の作業を思い浮かべるかもしれません。
しかし、それぞれの工程には理由があります。
なぜ小麦粉に水を加えるのか。
なぜ生地をこねる必要があるのか。
なぜ発酵させるのか。
なぜ焼くと大きく膨らみ、表面に焼き色がつくのか。
こうした疑問を一つずつ掘り下げていくと、パンづくりは単なる「レシピ」ではなく、材料と現象の変化を利用した技術だということが見えてきます。
柴田書店によると、本書ではパンに関する疑問を、生物化学、微生物学、有機化学、物理学などの知識をもとに解説しています。
しかも、専門的な理論を並べるのではなく、材料、製法、工程、パンに関する知識、トラブルなどを一問一答形式でまとめています。
この「一つの疑問から考える」という構成が、この本のおもしろいところです。
「なぜ？」が分かると、作業の見え方が変わる
製菓の仕事でも、先輩から教えてもらった方法をそのまま覚えることはあります。
「この温度で焼く」
「この状態まで混ぜる」
「ここでは混ぜすぎない」
もちろん、こうした経験則は非常に大切です。
ただ、その理由まで理解できると、状況が変わったときにも対応しやすくなります。
材料が変わった。
気温が違う。
湿度が高い。
仕込み量が違う。
機械が違う。
そんなときに、「いつもこうする」と覚えているだけではなく、「なぜこうするのか」を理解していれば、原因を考えながら調整できます。
パンづくりも同じです。
本書が扱っているのは、単にパンを上手につくるためのレシピではありません。
「なぜそうなるのか」を知ることで、パンづくりそのものを理解していくための本なのだと思います。
パティシエにとっても、パンの科学は遠くない
「パンの本なら、パティシエには関係ないのでは？」
そう思う人もいるかもしれません。
しかし、洋菓子とパンには共通する材料や技術が数多くあります。
小麦粉、砂糖、卵、乳製品、油脂。
そして、混ぜる、こねる、発酵させる、焼く、冷やすといった工程。
もちろん、洋菓子とパンでは目的や製法に違いがあります。
だからこそ、隣の分野を知ることには意味があります。
自分が専門としている洋菓子を、少し離れたところから見直すきっかけになるからです。
以前紹介した『新版 お菓子「こつ」の科学』も、お菓子づくりにある「なぜ？」を科学的に考える一冊でした。
今回の『パン「こつ」の科学』は、その視点をパンづくりに広げてくれます。
お菓子とパン。
扱うものは違っても、「材料に何が起こっているのか」「なぜこの工程が必要なのか」と考える姿勢には共通する部分があります。
「こつ」は、経験だけではない
製菓や製パンの現場では、「こつ」という言葉をよく使います。
しかし、こつを「長年の経験だけで身につけるもの」と考えてしまうと、少しもったいないように思います。
経験によって身につく感覚はもちろんあります。
一方で、その感覚の裏側には、材料の性質や温度、化学変化、物理的な変化など、さまざまな現象があります。
それらを知ることで、経験してきたことを別の角度から整理することができます。
これは、すでに製菓を仕事にしている人にとってもおもしろい部分です。
新人の頃に「そういうものだから」と覚えていたことを、何年も経ってから理論的に理解すると、「だから、あのときあの作業をしていたのか」と納得できることがあります。
知識は、経験を否定するものではありません。
むしろ、経験してきたことを整理し、応用するための土台になるのだと思います。
お菓子もパンも、「なぜ？」から見てみる
Lumiaでは、栄養や食品について考えるときにも、単に「これは体にいい」「これは栄養がある」と覚えるだけではなく、「なぜそうなのか」を大切にしています。
たとえば、三大栄養素について知ることも、食品を別の角度から見るきっかけになります。
そして製菓の世界でも同じです。
小麦粉にはどんな性質があるのか。
油脂は生地の中でどんな役割をするのか。
砂糖を加えることで、何が変わるのか。
加熱することで、材料にはどんな変化が起こるのか。
こうした疑問を一つずつ考えていくと、「お菓子をつくる」という仕事が、単なる作業ではなく、材料の性質と変化を利用する仕事だということが見えてきます。
『パン「こつ」の科学』は、そんな「なぜ？」を考えるきっかけになる一冊です。
パンを専門にしている人だけでなく、製菓を学んでいる人や、材料や製菓理論をもう一度学び直したい人にも、興味深い本だと思います。
そして何より、普段当たり前に行っている作業を「なぜ？」という視点から見直すこと。
それだけでも、毎日の仕事が少し違って見えてくるのではないでしょうか。
『パン「こつ」の科学』書籍情報
著者：吉野精一
出版社：柴田書店
発行年月日：1993年7月6日
判型：A5判
頁数：240頁
ISBN：9784388251025
柴田書店によると、本書はパンづくりに関する疑問を一問一答形式で解説し、材料や製法、工程、トラブルなどを幅広く扱っています。
パンづくりの「なぜ？」を知りたい方は、こちらから詳しく見てみてください。
柴田書店「パン『こつ』の科学｜食の総合出版社 柴田書店公式サイト」
https://www.shibatashoten.co.jp/view/item/000000000002?category_page_id=science
柴田書店「新版 お菓子『こつ』の科学｜食の総合出版社 柴田書店公式サイト」
https://www.shibatashoten.co.jp/item/02511900
