製菓技術 スポンジケーキが膨らまない原因は？パティシエが考える失敗のポイント
スポンジケーキを焼いたのに、思ったように膨らまない。焼き上がった生地が低く、ふんわり感もない。そんな経験はありませんか。スポンジケーキが膨らまない原因は、ひとつとは限りません。パティシエの現場では、材料の配合だけでなく、「卵をどう泡立てたか...
Lumia運営者
製菓技術 
本から学ぶ お菓子は“食感”で組み立てられる。『食感で組み立てる 新しいフランス菓子』から考える菓子の設計
お菓子を食べたとき、「おいしい」と感じるのは、味だけでしょうか。甘い、酸っぱい、苦い、香りがいい。もちろん、それらはお菓子のおいしさを決める大切な要素です。でも、私たちはお菓子を食べるとき、同時に「食感」も感じています。サクッとする。パリッ...
本から学ぶ パティシエになっても、知らないことはある。『洋菓子のひみつ』から改めて学ぶお菓子の世界
パティシエをしていると、「洋菓子のことなら何でも知っているんですよね」と言われることがあります。でも、実際はそうでもありません。私はこれまで23年ほど、洋菓子の仕事に携わってきました。お菓子を作るための技術や材料については、仕事を通して少し...
食材と栄養 ソイレブールとは？パティシエ目線で見る植物性バター様素材と洋菓子への使い方
ソイレブールって、どんな材料？洋菓子を作っていると、「こんな材料があるんだ」と驚かされることがあります。今回紹介するのは、不二製油の「ソイレブール」です。名前だけを見ると、バターの仲間のように感じますが、これは60％以上が大豆由来原料でつく...
本から学ぶ パティシエは、お菓子を“見た目”まで設計する。『Pâtissier パティシエ vol.3』から考える菓子のデザイン
お菓子を見た瞬間、「おいしそう」と感じたことはありませんか。まだ口に入れていないのに、甘そう、酸っぱそう、軽そう、濃厚そう……。私たちは、お菓子を食べる前から、見た目からいろいろな情報を受け取っています。パティシエとして長く仕事をしていると...
本から学ぶ パティシエは“食感”まで設計する。『Pâtissier パティシエ vol.2』から考えるお菓子の技術
お菓子のおいしさを決めるものは、何でしょうか。甘さ、酸味、香り、見た目。もちろん、これらは大切です。でも、パティシエとして仕事をしていると、もう一つ欠かせないものがあると感じます。それが「食感」です。サクッ、ふわっ、パリッ、とろっ、なめらか...
洋菓子・製菓 バターを植物油に置き換えるなら？私がヨーグルトを加える理由
バターを使わずにお菓子を作りたいとき、私はバターをそのまま植物油に置き換えるのではなく、ヨーグルトを組み合わせる方法を使うことがあります。例えば、バター100gを使うレシピなら、植物油80gとヨーグルト20gを一つの目安として考えます。なぜ...
本から学ぶ ショーケースの一個に、店の個性が出る。『cafe-sweets vol.231』から見るプチガトー
パティスリーのショーケースを見ると、まず目に入るのは色や形、そして華やかなデザインかもしれません。「きれいだな」「おいしそうだな」そんな感想を持つのは、当然のことです。でも、パティシエという立場からショーケースを見ると、少し違ったところにも...
本から学ぶ ウィーン菓子は、なぜ今も愛される？『ウィーン菓子図鑑』で知るお菓子の背景
ザッハートルテ、リンツァートルテ、カーディナルシュニッテン。パティシエなら、一度は耳にしたことのあるウィーン菓子ではないでしょうか。名前を知っている。作り方も知っている。でも、「なぜ、このお菓子が生まれたのか？」と聞かれると、意外と答えられ...
本から学ぶ スチコンは「焼く機械」ではない。『洋菓子の新焼成法』から考えるパティシエの感性
お菓子を焼く。パティシエにとっては、毎日の仕事の一つです。オーブンに生地を入れて、温度と時間を設定する。一見すると単純な作業に見えますが、実際にはそう簡単ではありません。同じレシピでも、オーブンの状態や風の当たり方、焼成温度によって、焼き上...