成分無調整豆乳と調製豆乳の違い｜パティシエなら洋菓子にどう使う？

豆乳売り場を見ると、「成分無調整豆乳」と「調製豆乳」が並んでいます。

どちらも同じ「豆乳」だと思っていましたが、パティシエの目線で見ると、少し違った材料として考えたほうが面白そうです。

日本の規格では、豆乳は大豆固形分8％以上。一方、調製豆乳は、大豆豆乳液に砂糖類や食塩、植物油脂などを加えたもので、大豆固形分6％以上とされています。つまり、調製豆乳は「大豆の液体」に味や口当たりを調整する材料が加わっているもの、と考えることができます。

では、これをお菓子作りに使うなら？

私なら、成分無調整豆乳は「豆乳そのものを活かしたいお菓子」に使ってみたいです。

例えば、豆乳プリンやパンナコッタ。さらに、きな粉、黒ごま、黒糖などと組み合わせれば、大豆の風味を活かした和素材系の洋菓子にもできそうです。シフォンケーキの水分として使い、豆乳の風味を残してみるのも面白そうですね。

一方、調製豆乳は、味や口当たりまで考えられていることを利用してみたい。

例えば、豆乳アイスや冷たいデザート。チョコレートと合わせたクリームに使えば、大豆の風味を強く出しすぎず、まろやかな味わいにまとめられるかもしれません。

ただし、「成分無調整だからお菓子に向く」「調製だから向かない」という単純な話ではありません。商品によって原材料や成分は異なるため、実際に製菓で使うなら表示を確認することが大切です。

お菓子作りでは、材料の名前だけで判断するのではなく、その材料がどんな個性を持っているのかを見る。

豆乳も、そうやって眺めてみると、なかなか面白い製菓材料です。

いつもの豆乳を、飲むだけではなく「この材料で、どんなお菓子を作ろう？」という視点で見てみる。パティシエにとっては、そこから新しいお菓子のアイデアが生まれるのかもしれません。