洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？「生物的膨張作用」の仕組みをパティシエが解説
パンや発酵を利用したお菓子は、時間をかけて発酵させることで大きく膨らんでいきます。では、なぜ生地は発酵すると膨らむのでしょうか？その主役となるのが「酵母」です。酵母は生地の中で活動し、糖を利用して発酵することで二酸化炭素などを生み出します。...
2026-09
洋菓子・製菓 
洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？「科学的膨張作用」の仕組みをパティシエが解説
お菓子の生地をオーブンに入れると、ふんわりと膨らんでいきます。前回は、卵やメレンゲなどに取り込んだ「空気」を利用して生地を膨らませる仕組みについて紹介しました。では、泡立てて空気を入れなくても膨らむお菓子は、どうやって膨らんでいるのでしょう...
洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？「空気的膨張作用」の仕組みをパティシエが解説
ケーキを焼くと、生地はオーブンの中でふんわりと膨らみます。では、なぜお菓子の生地は膨らむのでしょうか？ベーキングパウダーを使っているから、イーストを使っているから……。もちろん、それも理由のひとつです。しかし、パータ・ジェノワーズやメレンゲ...
本から学ぶ お菓子は、なぜこうなる？ パティシエが改めて読みたくなる『新版 お菓子「こつ」の科学』
お菓子をつくっていると、「なぜ？」と思う瞬間があります。なぜ、小麦粉に水を加えると生地になるのか。なぜ、卵を泡立てると生地が膨らむのか。なぜ、生クリームは泡立つのに、泡立てすぎるとバターのようになってしまうのか。なぜ、同じチョコレートでも、...
本から学ぶ なぜお菓子は膨らむ？固まる？おいしくなる？パティシエが考える「お菓子のなぜ？」
お菓子を作っていると、「なぜ？」と思う瞬間があります。なぜ、卵を泡立てると生地が膨らむのか。なぜ、同じ材料を使っていても、混ぜ方や温度が変わると仕上がりが変わるのか。なぜ、焼くことで生地は固まり、香ばしい風味が生まれるのか。パティシエとして...
洋菓子・製菓 なぜ洋菓子に油脂が欠かせない？パティシエが見る「油脂」の役割
洋菓子を作るとき、「油脂」は欠かせない材料のひとつです。バター、マーガリン、ショートニング、植物油。そして、チョコレートに使われるココアバターも油脂です。では、油脂はお菓子の中で何をしているのでしょうか。実は、油脂は単に「コクや風味を加える...
本から学ぶ パティシエの「なぜ」を深く学ぶ。長く読み継がれる『プロのためのわかりやすいフランス菓子』
パティシエとして仕事をしていると、「この作業は、なぜ必要なのだろう？」と考えることがあります。材料を混ぜる順番、温度、混ぜ方、生地の状態、焼き上がり。レシピには作り方が書かれていますが、実際の製菓では、ただ手順を覚えるだけでは対応できない場...
本から学ぶ パティシエなら一度は知っておきたい「フランス菓子」の世界。『フランス菓子大全』を見つけました
パティシエの仕事をしていると、日々のお菓子作りだけではなく、「このお菓子はどこから生まれたのだろう」「フランスではどのように作られているのだろう」と、菓子そのものの背景を知りたくなることがあります。洋菓子には、さまざまな材料や製法があります...
洋菓子・製菓 チョコレートは何からできている？パティシエが知っておきたい原料チョコレート類の基本
チョコレートと聞くと、板チョコやトリュフ、ケーキの飾りなどを思い浮かべる方が多いと思います。しかし、パティシエにとってチョコレートは、単に「甘いお菓子」ではありません。ムース、ガナッシュ、クリーム、焼き菓子、コーティングなど、さまざまな洋菓...
洋菓子・製菓 なぜバター生地は、しっとり・ほろっとした食感になるのか？
パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェなど、洋菓子には「バター」を使った生地がたくさんあります。焼き上がったお菓子を食べると、しっとりしていたり、ほろっと崩れたり、口の中でバターの香りが広がったりします。では、なぜ同じ小麦粉を使っていても...