洋菓子・製菓 バターを植物油に置き換えるなら？私がヨーグルトを加える理由
バターを使わずにお菓子を作りたいとき、私はバターをそのまま植物油に置き換えるのではなく、ヨーグルトを組み合わせる方法を使うことがあります。例えば、バター100gを使うレシピなら、植物油80gとヨーグルト20gを一つの目安として考えます。なぜ...
製菓技術
洋菓子・製菓 
本から学ぶ ショーケースの一個に、店の個性が出る。『cafe-sweets vol.231』から見るプチガトー
パティスリーのショーケースを見ると、まず目に入るのは色や形、そして華やかなデザインかもしれません。「きれいだな」「おいしそうだな」そんな感想を持つのは、当然のことです。でも、パティシエという立場からショーケースを見ると、少し違ったところにも...
本から学ぶ ウィーン菓子は、なぜ今も愛される？『ウィーン菓子図鑑』で知るお菓子の背景
ザッハートルテ、リンツァートルテ、カーディナルシュニッテン。パティシエなら、一度は耳にしたことのあるウィーン菓子ではないでしょうか。名前を知っている。作り方も知っている。でも、「なぜ、このお菓子が生まれたのか？」と聞かれると、意外と答えられ...
本から学ぶ スチコンは「焼く機械」ではない。『洋菓子の新焼成法』から考えるパティシエの感性
お菓子を焼く。パティシエにとっては、毎日の仕事の一つです。オーブンに生地を入れて、温度と時間を設定する。一見すると単純な作業に見えますが、実際にはそう簡単ではありません。同じレシピでも、オーブンの状態や風の当たり方、焼成温度によって、焼き上...
本から学ぶ パティシエは「お菓子を作る人」だけじゃない。『アステリスク』から学ぶガトー設計術
パティシエは、お菓子を作る仕事。もちろん、それは間違いではありません。材料を計量し、生地を仕込み、焼き、クリームを絞り、パーツを組み立て、最後に美しく仕上げる。私自身もパティシエとして長く仕事をしてきましたが、経験を重ねるほど、「お菓子を作...
洋菓子・製菓 なぜお菓子には薄力粉？薄力粉と強力粉の違いをパティシエが解説
お菓子作りのレシピを見ると、「薄力粉」と書かれていることがよくあります。一方、パン作りでは「強力粉」が使われることが多いですよね。では、薄力粉と強力粉は何が違うのでしょうか。「強力粉のほうが強い小麦粉」という名前の違いだけではありません。小...
洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？水蒸気による膨化の仕組みをパティシエが解説
お菓子作りでは、「焼くと生地が膨らむ」という現象がよく起こります。これまでの記事では、卵などに含ませた空気による膨化、ベーキングパウダーなどの化学反応による膨化、酵母の働きによる膨化について紹介してきました。では、水蒸気によって生地が膨らむ...
洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？「科学的膨張作用」の仕組みをパティシエが解説
お菓子の生地をオーブンに入れると、ふんわりと膨らんでいきます。前回は、卵やメレンゲなどに取り込んだ「空気」を利用して生地を膨らませる仕組みについて紹介しました。では、泡立てて空気を入れなくても膨らむお菓子は、どうやって膨らんでいるのでしょう...
洋菓子・製菓 なぜお菓子は膨らむ？「空気的膨張作用」の仕組みをパティシエが解説
ケーキを焼くと、生地はオーブンの中でふんわりと膨らみます。では、なぜお菓子の生地は膨らむのでしょうか？ベーキングパウダーを使っているから、イーストを使っているから……。もちろん、それも理由のひとつです。しかし、パータ・ジェノワーズやメレンゲ...
本から学ぶ なぜお菓子は膨らむ？固まる？おいしくなる？パティシエが考える「お菓子のなぜ？」
お菓子を作っていると、「なぜ？」と思う瞬間があります。なぜ、卵を泡立てると生地が膨らむのか。なぜ、同じ材料を使っていても、混ぜ方や温度が変わると仕上がりが変わるのか。なぜ、焼くことで生地は固まり、香ばしい風味が生まれるのか。パティシエとして...